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Alsace
Un crumble doré et craquant posé sur une brioche moelleuse — le petit-déjeuner du dimanche que toutes les boulangeries d'Alsace connaissent par cœur.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Alsace.
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Le mot streusel vient de l'allemand streuen, « répandre, éparpiller, parsemer, saupoudrer » — un nom qui décrit d'abord un geste avant de désigner un gâteau. Son association à l'Alsace remonterait à la période du Reichsland (1871-1919), quand l'Alsace-Lorraine, cédée à l'Empire allemand après la guerre de 1870, partage pendant près d'un demi-siècle la vie quotidienne — et les recettes — du monde germanique, avant de revenir à la France avec le traité de Versailles en 1919.
Le procédé a essaimé bien au-delà de ses frontières d'origine : les Anglais s'en sont inspirés pour leur crumble, quand Allemands et Autrichiens ont gardé le nom de streusel.
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Par extension, le nom du crumble a fini par désigner un gâteau à part entière : une brioche alsacienne ronde et moelleuse, généreusement recouverte de cette pâte sablée, qui prend alors le nom de Streuselküeche. La même famille de pâtisserie change de nom en franchissant les frontières régionales voisines : on l'appelle Krimmelkuche (« gâteau/tarte fleuri(e) ») en Lorraine et Streisel au Luxembourg, où on le fourre parfois d'un flan pâtissier.
Contrairement aux produits sous signe officiel, le streusel n'a jamais fait l'objet d'un cahier des charges : c'est une viennoiserie du quotidien, préparée dans la plupart des boulangeries-pâtisseries alsaciennes et vendue toute l'année plutôt que réservée à une fête particulière. La Stub du Boulanger, boulangerie de Strasbourg, la présente ainsi comme « une spécialité alsacienne boulangère d'origine germanique », composée de beurre, farine, sucre et cannelle.
Aspect
Surface parsemée d'un crumble grossier et doré, en amas irréguliers, posé sur une brioche ronde et bombée à la mie claire.
Odeur
Beurre chaud et cannelle, notes légèrement caramélisées à la sortie du four.
Goût
Sucré et croquant en surface, contrastant avec la douceur briochée en dessous ; la cannelle domine, parfois relevée par la poudre d'amande ou de noisette.
Texture
Crumble sableux et croustillant qui casse sous la dent, mie moelleuse et aérée dessous — le contraste des deux textures fait toute la signature du produit.
la forme la plus répandue en Alsace — une brioche ronde recouverte généreusement de streusel.
la même pâte sablée, précuite puis émiettée sur une tarte garnie ou des fruits cuits au four — l'usage le plus proche du crumble anglo-saxon.
les deux versions coexistent selon les maisons, sans que l'une soit considérée plus traditionnelle que l'autre.
(Lorraine) et Streisel (Luxembourg, parfois fourré d'un flan pâtissier) : la même famille de pâtisserie sous d'autres noms régionaux.
la pâte à brioche lève environ 1h30 à température ambiante, jusqu'à doubler de volume.
la pâte est déposée dans un moule à charnière beurré puis laissée lever une seconde fois.
le streusel est réparti généreusement sur la pâte à brioche.
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Le streusel se déguste au petit-déjeuner ou au goûter, trempé dans un café ou un chocolat chaud. Sa version brioche se tranche comme un cake et se partage en famille le dimanche matin ; utilisé en topping seul, il s'émiette aussi sur des fruits cuits au four ou une tarte garnie, dans la même famille que le crumble anglo-saxon.
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