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Label Rouge — IGP — Nord-Pas-de-Calais
« Les volailles de Licques, c'est la fête de Noël en chair et en plumes... »
Volaille fermière du Nord-Pas-de-Calais, IGP depuis 1996.
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Licques, petit village du pays de Licques et du Boulonnais, est le berceau d'une tradition avicole ancienne : l'élevage de la dinde y remonte au XVIIe siècle, lorsque les moines Prémontrés de l'abbaye locale introduisirent ces volailles. La tradition s'est perpétuée depuis dans ce paysage de prairies et de bocage, mais ce n'est que dans les années 1970-1980 — il y a un peu moins de cinquante ans — que la production s'est véritablement organisée en filière structurée. Aujourd'hui, la coopérative Licques Volailles réunit une quatre-vingtaine d'éleveurs, engagés dans l'élevage en plein air de poulets, pintades, dindes et chapons.
Cette réputation dépasse aujourd'hui largement les frontières régionales : les volailles de Licques sont recherchées par des chefs de renom pour leur qualité gustative, et la dinde de Licques figure régulièrement sur la table de réveillon du Président de la République à l'Élysée, livrée par une délégation d'éleveurs et de membres de la Confrérie de la dinde de Licques.
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Aujourd'hui, les volailles de Licques bénéficient de la double protection de l'Indication géographique protégée (IGP), obtenue en 1996, et du Label Rouge, décerné dès 1979 pour la dinde. Chaque année, un week-end du début décembre, le village de Licques accueille la Fête de la Dinde de Licques, qui attire des milliers de visiteurs venus célébrer cette tradition du patrimoine gastronomique du Nord.
Aspect
robe variable selon l'espèce et la souche — poulet à plumage blanc, jaune ou noir selon la lignée, pintade au plumage gris barré à noir, dinde à la robe noire, jaune ou bronze selon la souche, chapon blanc et généreux. À la cuisson, peau dorée splendide, chair blanc crème.
Odeur
riche et caractéristique des volailles fermières, avec des notes herbacées évoquant les parcours en plein air.
Goût
puissant et caractéristique, nettement plus savoureux que celui des volailles industrielles. La lenteur de la croissance (81 j min. pour un poulet, 94 j pour une pintade, 140 j pour une dinde, 150 j pour un chapon) développe une saveur pleine.
Texture
chair ferme et blanc crème qui se détache délicieusement sous la dent ; fibres musculaires développées par la vie en liberté.
De 2 à 6 m² de parcours par sujet selon l'espèce, pour préserver le bien-être et la qualité de la chair.
Chaque lot est identifié et suivi du couvoir à l'assiette, conformément à la double certification IGP + Label Rouge.
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Un poulet de Licques, rôti au four avec jus et herbes aromatiques, nourrit une famille en sublimant la simplicité. Les chapons, au format généreux, incarnent la splendeur des repas de fête. Les dindes, cuisinées à l'ancienne avec sauce aux truffes ou aux marrons, transforment la table familiale en banquet.
Leurs partenaires naturels : les Bourgognes rouges légers, un Pinot Gris d'Alsace, un Chablis, un Champagne brut, ou les bières de garde du Nord.
L'IGP couvre plusieurs types de volailles : le poulet (81 jours minimum), la pintade (94 jours), la poularde (120 jours), la dinde (140 jours) et le chapon (150 jours) — le chapon de pintade complète cette gamme, également à 150 jours. Chaque type respecte ses propres critères de durée d'élevage, de poids de carcasse et de présentation. La dinde de Noël reste la production emblématique, célébrée chaque année lors de la Fête de la Dinde de Licques. Le chapon de fin d'année représente le haut de gamme de l'élevage boulonnais — une volaille castrée sur le site même de l'élevage, puis engraissée en bâtiment pour atteindre une chair persillée et moelleuse.
Depuis : 1979
Zone couverte : Pays de Licques et Boulonnais (Pas-de-Calais)
Exigences clés : Contrôle sensoriel du goût et de la texture. Inspections régulières des parcours. Traçabilité exhaustive de l'animal du couvoir à l'assiette.
Obtenu pour la dinde.
Depuis : 1996
Zone couverte : Pays de Licques et Boulonnais (Pas-de-Calais)
Exigences clés : Types : poulet, pintade, poularde, dinde, chapon, chapon de pintade. Élevage en plein air intégral. Alimentation : au moins 70-75 % de céréales et protéines végétales, sans farines animales (hors invertébrés). Durée d'élevage minimum : 81 j poulet, 94 j pintade, 120 j poularde, 140 j dinde, 150 j chapon. Transport vers l'abattoir limité à 3 h.
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