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Picardie
Sur le schorre de la Baie de Somme, à marée basse, les cueilleurs s'agenouillent devant de larges feuilles vert tendre : l'aster maritime, que tout le monde ici appelle l'oreille de cochon.
Légume de Picardie.
L'aster maritime (Tripolium pannonicum, longtemps classé sous le nom d'Aster tripolium) est une halophyte : une plante adaptée aux sols les plus salés, capable de supporter des concentrations dépassant 20 grammes de sel par litre. Elle pousse dans les prés salés — les schorres — de la Baie de Somme et de la baie d'Authie, régulièrement recouverte par les grandes marées, aux côtés de la salicorne et de l'obione.
En Baie de Somme, personne ou presque ne l'appelle par son nom savant. Ses larges feuilles arrondies, épaisses et luisantes, lui ont valu le surnom d'« oreille de cochon » ; on la connaît aussi comme « épinard de mer », pour sa saveur qui rappelle celle du légume vert. La cueillette, réservée aux beaux jours de mai et juin, se fait à marée basse sur le schorre, feuille par feuille et à la main — les pêcheurs à pied professionnels, agréés pour la récolte commerciale, en tirent une part de leur activité, aux côtés de la salicorne qu'ils ramassent au même endroit.
Longtemps cantonnée aux tables familiales et aux paniers des pêcheurs à pied, l'aster maritime a gagné les cartes des restaurants et les bocaux des conserveries artisanales de la baie. Le chef Nicolas Dantin, à l'Auberge de la Dune de Saint-Firmin-les-Crotoy, la fait figurer sur son ardoise locavore, livrée en sacs de 25 kg, cuite à la vapeur en garniture ou servie crue en salade. La conserverie Au Coin Goûteux, à Saint-Valery-sur-Somme, la propose en bocal au vinaigre, récoltée dans les molières entre Saint-Valery-sur-Somme et Le Crotoy.
Aspect
larges feuilles arrondies, vert tendre, épaisses et charnues, à la surface luisante
Odeur
iodée, marine
Goût
légèrement salé, notes d'épinard iodé, finale parfois discrètement poivrée
Texture
charnue et croquante sur les jeunes pousses, plus fibreuse à mesure que la feuille vieillit
feuille par feuille, sans outil coupant, en laissant le pied intact pour préserver la ressource.
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L'aster maritime se cuisine simplement : poêlée à l'ail et à l'huile d'olive, en omelette, en risotto de fruits de mer, ou tout simplement crue en petite quantité dans une salade marine. Sa saveur iodée en fait un accompagnement naturel des poissons, des fruits de mer et de l'agneau des prés salés, qui partage avec elle les herbus de la baie. En bocal au vinaigre, elle s'apprécie froide, en salade, tout au long de l'année.
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