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AOC — AOP — Provence-Alpes-Côte d'Azur
Un fromage frais de chèvre à la tradition provençale multiséculaire, blanc et onctueux comme un nuage, né dans les collines du Rove.
Fromage de chèvre de Provence-Alpes-Côte d'Azur, AOP depuis 2020.
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La tradition d'élevage des chèvres du Rove et de production de la Brousse du Rove est attestée depuis le Moyen Âge dans le département des Bouches-du-Rhône, où elle constituait alors le revenu principal des habitants du village du Rove et une spécialité très appréciée à Marseille et dans ses environs. La diffusion du savoir-faire s'est faite par étapes successives depuis ce noyau d'origine. Pendant plusieurs siècles, le village — installé sur les pentes arides de la chaîne de l'Estaque, face à la Méditerranée — a accueilli une importante communauté chevrière, et les brousses qui y étaient fabriquées se vendaient dans toute la région.
Après avoir obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 2018, la Brousse du Rove est devenue en mai 2020 la 51e AOP laitière française, reconnaissant officiellement cette tradition provençale.
Le Rove est une petite commune des Bouches-du-Rhône, nichée entre la Méditerranée et l'arrière-pays provençal. La Brousse du Rove est produite sur les zones sèches, calcaires et boisées de chênes kermès du département des Bouches-du-Rhône, de l'extrémité sud du Vaucluse et de l'ouest du Var. Dans la garrigue, les chèvres du Rove se nourrissent de romarin, de genêt et de chêne — une alimentation qui donne au fromage des arômes principaux de lait frais et d'amande douce, complétés par des notes variables de chêne kermès, de romarin ou de genêt selon la période. La race chevrière du Rove, favorisée par les éleveurs du territoire depuis plusieurs siècles, est la seule race caprine française à avoir pris le nom de son terroir.
L'AOP couvre 131 communes : 97 dans les Bouches-du-Rhône, 24 dans l'extrémité sud du Vaucluse et 10 dans l'ouest du Var.
En Provence, la brousse est bien plus qu'un fromage : c'est un élément du patrimoine gastronomique et une expression de l'identité locale. Servie sucrée — avec confiture, fleur d'oranger ou huile d'olive en version salée — elle est traditionnellement dégustée au petit-déjeuner ou en dessert. Cette dualité sucré/salé la rend polyvalente et intemporelle sur les tables provençales.
Aspect
Fromage brillant sans croûte, blanc pur à blanc-crème très pâle. La pâte ne contient pas de sel.
Odeur
Arômes principaux de lait frais et d'amande douce, avec des notes complémentaires variables selon l'alimentation du jour et la période de lactation (chêne kermès, romarin, genêt).
Goût
Goût doux, plutôt neutre, qui laisse ressortir les arômes secondaires liés à la garrigue. Pas d'amertume.
Texture
Pâte lisse, légèrement brillante, à la consistance souple, onctueuse et non granuleuse.
La Brousse du Rove AOP existe en une forme unique : le fromage frais nature, sans variante reconnue par le cahier des charges de l'appellation.
Le lait est chauffé à flamme directe, progressivement, jusqu'à une température comprise entre 85 et 95 °C.
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Service : Dégustez la Brousse du Rove bien froide, tout droit sortie du réfrigérateur.
Déclinaisons sucrées (traditionnelles) :
Boissons : Vin blanc sec ou rosé provençal, ou simplement avec un café ou thé.
Depuis : 2018
Zone couverte : Bouches-du-Rhône, sud Vaucluse, ouest Var (131 communes)
Exigences clés : Lait cru entier de chèvre du Rove exclusivement ; coagulation par floculation (chauffage 85-95 °C + vinaigre d'alcool blanc, sans présure) ; moulage en cornets coniques percés ; aucun affinage ni congélation ; commercialisation ≤ 8 jours après acidification
Depuis : 2020
Zone couverte : Bouches-du-Rhône, sud Vaucluse, ouest Var (131 communes)
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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