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IGP — Aquitaine
Des ailes et des cuisses salées, cuites lentement dans leur propre graisse — un geste fermier du XVIIe siècle qui savait ne rien perdre de l'oie, aujourd'hui protégé par une Indication Géographique Protégée.
Charcuterie d'Aquitaine, IGP depuis 2026.
L'élevage de l'oie constitue une spécificité du Sud-Ouest dès le Moyen Âge, renforcée au XVIIe siècle par l'introduction du maïs, qui structure durablement les savoir-faire d'engraissement par gavage. C'est dans les fermes de cette même région que se développe, dès le XVIIe siècle, le confit d'oie : les ailes et/ou les cuisses de l'animal sont salées puis cuites lentement dans leur propre graisse, une méthode traditionnelle de conservation par la graisse. Ce geste permettait historiquement de conserver la viande au-delà de l'abattage et de valoriser l'ensemble de la production de l'oie, à une époque où rien ne se perdait.
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Avec l'essor des techniques de conservation au XIXe siècle, le confit d'oie du Sud-Ouest se diffuse au-delà de son territoire d'origine, tout en conservant ses méthodes de fabrication traditionnelles. Le produit reste indissociable des « marchés au gras » qui ont structuré, au fil des siècles, l'identité gastronomique de la région et la culture des palmipèdes engraissés localement.
La dénomination « Confit d'oie du Sud-Ouest » est officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée à la suite de la publication du règlement d'exécution au Journal officiel de l'Union européenne du 11 juin 2026, après plus de vingt-cinq ans de démarches — en même temps que « Oie du Sud-Ouest » et « Foie gras d'oie du Sud-Ouest », deux autres dénominations issues de la même filière. Cette reconnaissance couvre 14 départements du Sud-Ouest, de la Dordogne aux Hautes-Pyrénées, et la dénomination peut être complétée par une mention géographique locale — « Gers », « Landes », « Périgord » ou « Quercy » — reflétant la diversité des identités au sein de la filière. La filière élève chaque année entre 120 000 et 150 000 oies, pour une production annuelle de confit d'environ 45 tonnes. C'est une production devenue rare : elle ne représente aujourd'hui qu'environ 4 % des volumes de la filière grasse du Sud-Ouest, et reste fragilisée depuis 2016 par les épisodes d'influenza aviaire qui ont décimé les troupeaux reproducteurs. L'IGP est portée par PALSO, l'association qui fédère et défend les filières palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest.
Aspect
Morceaux d'aile ou de cuisse d'oie confits, immergés dans leur propre graisse de cuisson
Odeur
Arômes uniques développés par la longue cuisson dans la graisse d'oie
Goût
Salé et poivré, sans ajout d'additifs ni d'arômes — la recette traditionnelle du Sud-Ouest ne porte que le sel et le poivre
Texture
Fondante, résultat direct de la cuisson lente dans la graisse — la méthode de conservation traditionnelle du Sud-Ouest
pièce entière, cuite lentement dans la graisse.
même méthode de conservation, à partir des ailes de l'oie.
ailes et/ou cuisses prélevées sur l'animal.
les morceaux sélectionnés sont salés au sel et au poivre uniquement, sans additif ni arôme ajouté.
cuisson lente des morceaux salés dans leur propre graisse, méthode de conservation héritée du XVIIe siècle.
de l'élevage à la transformation et au conditionnement, toutes les étapes se déroulent dans l'aire IGP définie.
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Le confit d'oie du Sud-Ouest se déguste réchauffé doucement dans sa propre graisse de cuisson — le même geste, à quelques degrés près, que celui qui l'a préservé depuis le XVIIe siècle. Cette méthode de conservation par la graisse, pensée à l'origine pour valoriser l'ensemble de la production de l'oie au fil des saisons, continue de définir le fondant qui caractérise le produit aujourd'hui.
Depuis : 2026
Zone couverte : 14 départements du Sud-Ouest (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Ariège, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Lot, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn-et-Garonne, Corrèze), et quelques communes de la Haute-Vienne et de l'Aude. La dénomination peut être complétée par une mention géographique — « Gers », « Landes », « Périgord » ou « Quercy »
Exigences clés : Confit obtenu exclusivement à partir d'ailes et/ou de cuisses d'Oie du Sud-Ouest, salées puis cuites lentement dans leur propre graisse ; toutes les étapes, de l'élevage à la transformation et au conditionnement, réalisées dans l'aire géographique IGP
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