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IGP — Aquitaine
Le plus beau des foies, celui que le tri minutieux des conserveurs du Sud-Ouest jugeait digne du marché au gras — devenu, depuis juin 2026, une Indication Géographique Protégée à part entière.
Charcuterie d'Aquitaine, IGP depuis 2026.
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Le foie gras d'oie du Sud-Ouest est né du même terroir et du même geste que l'oie qui le porte : dès le Moyen Âge, l'élevage de palmipèdes se développe dans le cadre des systèmes ancestraux de polyculture-élevage du Sud-Ouest, avant que l'introduction du maïs au XVIIe siècle ne bouleverse l'alimentation des animaux de basse-cour et fasse émerger, à la fin du XVIIIe siècle, les savoir-faire de gavage encore pratiqués aujourd'hui. Dans le Sud-Ouest, les plus beaux foies étaient traditionnellement destinés aux marchés au gras où ils étaient commercialisés : un tri minutieux, difficilement codifiable, se transmettait d'ouvrier en ouvrier chez les conserveurs pour choisir les foies et anticiper leur comportement à la cuisson. Une revue agricole de 1930 le confirme déjà : « les Foies sont le plus souvent apportés au marché, où la grande quantité est achetée par les commissionnaires et les acheteurs de fabricants de conserves ».
C'est en 1954 qu'apparaît le bloc de foie gras, une préparation à base de foie gras uniquement — à la différence de la mousse de foie gras — qui devient rapidement un succès parmi les conserveurs du Sud-Ouest. Jusqu'en 1968, les statistiques agricoles de l'aire traditionnelle du Sud-Ouest distinguaient déjà les deux usages du foie gras d'oie : sur le tonnage total, une faible part (135 tonnes) restait autoconsommée par les fermes, tandis que la majorité (477 tonnes) était commercialisée — preuve de l'importance du négoce des foies sur les marchés au gras pour approvisionner les conserveries locales.
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La réputation du « Foie gras d'oie du Sud-Ouest » s'est construite avec l'amélioration des techniques de conservation — l'appertisation — et l'essor des moyens de transport, qui ont permis l'épanouissement de circuits de commercialisation régionaux puis nationaux. Au cours du XXe siècle, plusieurs maisons de production de foie gras sont devenues de véritables vitrines de la gastronomie du Sud-Ouest, contribuant à fonder une filière agroalimentaire régionale reconnue. Les marchés au gras historiques restent actifs aujourd'hui — celui de Samatan dans le Gers, de Peyrehorade dans les Landes, de Périgueux en Périgord et de Cahors dans le Quercy —, où se négocient encore foies, confits et magrets.
La dénomination « Foie gras d'oie du Sud-Ouest » a été officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée à la suite de la publication du règlement d'exécution (UE) 2026/1268 au Journal officiel de l'Union européenne, dans sa version consolidée du 11 juin 2026 — en même temps que ses deux dénominations sœurs, « Oie du Sud-Ouest » et « Confit d'oie du Sud-Ouest », portées par la même filière. La demande, déposée par l'Association pour la Promotion et la Défense des Produits de Palmipèdes à Foie Gras du Sud-Ouest (PALSO), avait été homologuée par arrêté du 11 avril 2024 avant sa transmission à la Commission européenne.
Aspect
Foie gras d'oie entier, foie gras d'oie en morceaux agglomérés, ou bloc de foie gras d'oie — sans inclusion veineuse ou graisseuse importante, de masse homogène pour le bloc
Texture
Faible taux de fonte à la cuisson (20 % maximum pour les mi-cuits, 30 % pour les autres) — un critère de qualité directement lié au tri des foies crus effectué en amont
obligatoire : retrait manuel de la veine centrale et des veines latérales du foie, en respectant la structure des lobes.
pasteurisation ou stérilisation, en conserve, au réfrigérateur ou surgelé.
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Composé exclusivement de foie gras cru d'« Oie du Sud-Ouest » et d'un assaisonnement sans additif, le « Foie gras d'oie du Sud-Ouest » peut être proposé nature ou additionné de truffes (Tuber melanosporum, à hauteur de 3 % minimum pour figurer dans la dénomination de vente) ou d'une gelée d'enrobage. Il fait partie des mets festifs qui ont une place d'honneur au menu des grandes occasions, en particulier au réveillon de Noël.
Depuis : 2026
Zone couverte : 14 départements du Sud-Ouest — Corrèze, Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Ariège, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Lot, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn-et-Garonne — et quelques communes de Haute-Vienne et de l'Aude. Quatre mentions géographiques complémentaires peuvent compléter la dénomination : Gers, Landes, Périgord, Quercy.
Exigences clés : Foie gras cuit ou mi-cuit, préparé exclusivement à partir de foies gras crus d'« Oie du Sud-Ouest » IGP, triés manuellement selon leur poids et leur aptitude à la transformation ; éveinage manuel obligatoire ; assaisonnement (sel, sucre, épices, eaux-de-vie, vins) limité à 4 % de la masse, additifs interdits ; toutes les étapes d'élaboration et de conditionnement réalisées dans l'aire géographique.
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