Illustration générée par IA
AOC — AOP — Aquitaine
L'or liquide du Périgord, tiré à froid de cerneaux de noix fraîches par des moulins respectueux d'une tradition millénaire — une huile vierge couleur d'ambre où se concentrent tous les secrets du terroir.
Huile d'Aquitaine, AOP depuis 2021.
Illustration générée par IA
L'extraction d'huile de noix en Périgord remonte au Moyen Âge : le métier d'huilier y est déjà répandu dès le XIIe siècle, comme en témoigne la présence de nombreux moulins à huile. Ce sont le plus souvent des moulins à farine, actionnés par la force hydraulique des cours d'eau, qui abritent également une roue à huile. Au XVIIe siècle, Sarlat devient la place où se concentre le marché de l'huile de noix : l'excédent de production, transporté par bateau sur la Dordogne, transite par le port de Libourne avant d'être exporté vers l'Angleterre ou la Hollande. Belvès et Montignac en Dordogne, ainsi que Tulle en Corrèze, comptent aussi parmi les pôles majeurs de cette production.
L'huile de noix figure au cœur de la cuisine régionale depuis toujours : elle accompagne les salades, enrichit les sauces, parfume les pâtisseries. La concurrence des huiles tropicales (œillette, colza, arachide) à partir de 1830, puis le grand gel de 1956 qui détruit une bonne partie des noyers, précipitent le déclin de la production, réduite à une activité confidentielle dès la fin des années 1950. Elle reprend dans les années 1980-1990, portée par l'engouement pour les aliments bénéfiques pour la santé et le tourisme autour des produits locaux, avant d'obtenir l'appellation d'origine contrôlée par l'arrêté du 16 novembre 2018 puis l'appellation d'origine protégée européenne en 2021.
Illustration générée par IA
L'huile de noix du Périgord bénéficie exactement des mêmes terroirs privilégiés que la noix elle-même : installée dans le piémont du Massif Central, l'aire de production repose sur des sols calcaires marins disposés en trois « marches » ascendantes — calcaires du Crétacé et du Jurassique, puis, côté limousin, sols bruns acides sur socle métamorphique. Des étés chauds conjugués à une pluviométrie estivale importante constituent la réserve en eau du sous-sol nécessaire à la formation de cerneaux de qualité.
Les moulins traditionnels du Périgord, à meule de pierre, poêle en fonte et presse à vis ou hydraulique, constituent un véritable patrimoine bâti que l'activité d'huilerie permet d'entretenir et de sauvegarder ; certains restent aujourd'hui en production. Le pressage à froid, sans chauffage direct de la pâte, reste garanti par le cahier des charges de l'AOP.
Aspect
Huile limpide, couleur jaune-paille à reflets vert pâle jusqu'au jaune doré pour l'extraction à froid ; jaune doré à brun doré pour l'extraction à chaud
Odeur
Arômes intenses de cerneaux de noix secs, mie de pain et notes végétales (froid) ; notes de croûte de pain cuite, grillé/torréfié léger, pain toasté et biscuit (chaud)
Goût
Saveur fruitée de noix à froid, rondeur et notes de grillé/torréfié à chaud, bonne persistance en bouche
Texture
Fluide (extraction à froid) à nappante (extraction à chaud)
Profil délicat, teintes claires, conservation optimale, idéale pour crudités
Profil plus marqué, couleur soutenue, intensité supérieure, parfum de grillé prononcé
Illustration générée par IA
L'huile de noix se déguste à température ambiante, en filet discret sur salades vertes, fromages frais ou betteraves rouges. Elle enrichit les sauces vinaigrettes, accompagne les poissons délicats (truite, brochet) et parfume les crèmes sucrées. En pâtisserie, elle remplace le beurre dans certains cakes et muffins. À conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur pour préserver ses qualités organoleptiques.
Depuis : 2018
Zone couverte : 6 départements : Aveyron, Charente, Corrèze, Dordogne, Lot, Lot-et-Garonne
Exigences clés : Cerneaux exclusivement issus des variétés Franquette, Marbot, Corne et Grandjean ; huile vierge de première pression obtenue uniquement par procédé mécanique ; extraction à froid (pâte ≤ 45 °C) ou à chaud (pâte entre 60 °C et 100 °C) ; traçabilité intégrale
Depuis : 2021
Zone couverte : 6 départements : Aveyron, Charente, Corrèze, Dordogne, Lot, Lot-et-Garonne
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
Syndicat professionnel
Moulin
Moulin
Familiale
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscriptionMoulin
Le Moulin de la Veyssière se présente comme fondé vers 1560 par Hélie de Frateau, et appartient à la famille Elias depuis 1857. Il se dit dernier moulin à eau de la vallée du Vern, spécialisé dans la fabrication artisanale d'huile de noix et de noisette. Le moulin ouvre ses portes toute l'année, sans rendez-vous, pour une visite guidée des lieux.
| Adresse | 819 Rte de la Veyssière, 24190 Neuvic, France |
| +33 5 53 82 03 07 | |
| moulindelaveyssiere.fr | |
| Page Facebook | |
| @moulindelaveyssiere | |
| Visite | Oui |
|
Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2020. |
Moulin
Le Moulin de la Vie Contée se présente comme un moulin de nuciculteurs et mouliniers installé entre Collonges-la-Rouge et Turenne, aux confins du Quercy et du Limousin, sur les terres argilo-calcaires de l'ancienne Vicomté de Turenne. Le bâtiment, un « bloc à terre » du XIXe siècle qui fut grange-étable, a été réinventé en moulin traditionnel à huile de noix au cœur de ses vergers. Le moulin travaille sous l'appellation d'origine protégée « Noix du Périgord » et vend en boutique en ligne des noix AOP Périgord, des huiles de noix et des spécialités maison. Il propose la visite — découverte ou immersive autour d'une pressée, avec dégustation offerte — ainsi qu'un atelier participatif de pressage.
| Adresse | 74 Bas d'Issole, 19500 Ligneyrac, France |
| 06 23 02 60 49 | |
| cyrille@laviecontee.fr | |
| laviecontee.fr | |
| Visite | Oui |
|
|
Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2024. |
