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AOC — AOP — Aquitaine
Sous ses coquilles dorées, la noix du Périgord conserve depuis des siècles le secret de terroirs privilégiés — ceux où la châtaigne a émigré et où seule une poignée de variétés anciennes révèle toute la finesse du fruit.
Fruit d'Aquitaine, AOP depuis 2004.
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Le noyer est présent en Périgord depuis l'Antiquité romaine, mais la plus ancienne preuve documentée de sa culture remonte au XIIIe siècle, à travers les baux consentis par l'abbaye cistercienne du Dalon. Une enquête menée par Cyprien Brad en 1835 recense le noyer dans tous les cantons du département : son huile sert alors à la cuisine, à l'éclairage, à la peinture et à la fabrication du savon noir, et les villes de Sarlat, Belvès et Montignac s'imposent comme les grands centres de production, au point d'en importer eux-mêmes depuis le Massif central, Toulouse ou Marseille. Ce commerce florissant subit un coup d'arrêt avec l'hiver rigoureux de 1829-1830, qui gèle les trois quarts des noyers du Périgord.
La culture connaît un nouvel essor à la fin du XIXe siècle, lorsque la maladie du ver à soie puis le phylloxéra poussent les paysans à replanter massivement en noyers ; dans les années 1950, la noix et le bois de noyer comptent parmi les premières ressources financières du département. La tempête de 1999 détruit 70 % des noyers périgourdins. Dès 1994 cependant, les producteurs avaient fondé le Syndicat professionnel de la Noix du Périgord pour engager une démarche de reconnaissance officielle : l'Appellation d'Origine Contrôlée est obtenue en 2002, puis élevée au rang d'Appellation d'Origine Protégée européenne en 2004 (règlement CE n° 1486/2004).
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Le Périgord noir — l'ancienne province du Périgord devenue Dordogne moderne — doit sa vocation nucicole à un relief en trois « marches » calcaires orientées sud-ouest/nord-est : les causses du Crétacé aux sols bruns calciques, des sols argilo-calcaires plus profonds issus du Jurassique, puis le plateau du Bas-Limousin aux sols bruns acides, où le noyer ne s'installe que sur les versants les mieux exposés dominant le bassin de Brive. L'aire de production, au piémont du Massif central, bénéficie d'étés chauds à forte pluviométrie qui reconstituent les réserves d'eau du sous-sol nécessaires à l'arbre ; la protection naturelle du Massif central contre les descentes d'air froid, combinée à l'exposition sud-ouest des parcelles, limite par ailleurs les dégâts du gel printanier. Le réseau hydrographique de la Dordogne et de ses affluents (Vézère, Isle, Dronne), complété au sud par la vallée du Lot, structure cette géographie du noyer.
Les variétés régionales — Corne, Grandjean et Marbot, indigènes du berceau d'origine, ainsi que la Franquette, bien adaptée à ce bassin de production — se sont sélectionnées au cours des siècles pour leur adaptation à ces terroirs. Chacune possède une fenêtre de maturation légèrement différente, ce qui permet une récolte échelonnée de mi-septembre à fin octobre.
La noix du Périgord est indissociable de la culture gastronomique régionale : cerneaux fourrés au foie gras, huile de noix, gâteau aux noix et vin de noix maison se transmettent de génération en génération dans les foyers périgourdins. La Route de la Noix relie plus de quarante étapes gourmandes à travers la Dordogne, la Corrèze et le Lot — noyeraies, moulins à huile, restaurants et marchés locaux — et l'Écomusée de la Noix, installé au pied du château de Castelnaud dans une noyeraie bio de 7 hectares, retrace l'histoire de la nuciculture et le pressage traditionnel de l'huile.
Le Syndicat professionnel de la noix, du cerneau et de l'huile de Noix du Périgord, fondé en 1994, veille à l'application du cahier des charges et à la promotion du produit ; il est reconnu Organisme de Défense et de Gestion depuis 2007. Quatre Organisations de Producteurs commercialisent la Noix du Périgord AOP : Cerno (Cénac-et-Saint-Julien), Perlim (Saint-Aulaire), Promonoix (Martel) et la Coopérative La Périgourdine, dont la section fruits porte l'Organisation de Producteurs Les Bitarelles. L'huile de noix du Périgord, pressée dans des moulins traditionnels comme ceux de Vielcroze, de la Veyssière ou de Landry, bénéficie elle-même d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2021.
Aspect
Coque d'un diamètre minimum de 28 mm, sans défaut majeur ; cerneau de couleur blond clair à blond, la teinte fonçant progressivement après récolte selon les variétés
Odeur
Arômes de noix intenses et francs, notamment sur la Franquette ; le cerneau conserve une odeur douce et fraîche à bonne conservation
Goût
Saveur globalement sucrée, avec une gamme de nuances selon la variété — de la Franquette bien sucrée à la Marbot qui présente une légère amertume en finale et un net goût de noisette
Texture
Cerneau plus ou moins huileux selon la variété (la Franquette, la plus grasse en bouche ; la Grandjean, moins huileuse) ; extraction facile pour la plupart des variétés, plus délicate pour la Corne à la coque dure
Variété rustique à maturité tardive, berceau d'origine dans le canton d'Ayen (Corrèze), avec un prolongement sur Hautefort (Dordogne). Cerneau difficile à extraire en raison d'une coque dure (35 à 40 % du poids total du fruit), saveur fruitée fine et croquant agréable.
La plus présente sur le bassin de production périgourdin, à maturité tardive. Cerneau blond clair qui remplit bien la coque (45 % du poids du fruit), arômes intenses, saveur sucrée et consistance huileuse appréciée.
Noix ronde de calibre moyen, typique du Sarladais, essentiellement destinée au cassage en cerneaux. Meilleur taux de remplissage des cinq variétés (47 % du poids du fruit), texture peu huileuse, équilibre marqué entre sucré et amer.
La plus précoce des variétés, noix ronde de gros calibre dégustée dès mi-septembre, présente notamment autour de Meyssac, Beaulieu et Argentat (Corrèze). Cerneau sucré en attaque avec une légère amertume en finale et un net goût de noisette (43 % du poids du fruit).
Variété récente (croisement Franquette × Lara, plantée dès 1995 à la station expérimentale de Creysse, dans le Lot), à maturité tardive, reconnue par le cahier des charges de l'AOP aux côtés des quatre variétés historiques depuis la modification homologuée en 2026. Cerneau très clair, savoureux et se conservant bien ; goût prononcé de noix, plus doux et équilibré que la Franquette dont elle est issue.
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La noix du Périgord se déguste idéalement nature, comme fruit sec d'apéritif ou en dessert. Dans les recettes traditionnelles périgourdines, elle compose la salade périgourdine aux noix (verdure, gésiers confits, cerneaux et huile de noix), le gâteau aux noix moelleux et caramélisé, ou encore le vin de noix, préparé traditionnellement en juin avec les noix encore vertes, du vin rouge, du sucre et quelques épices. L'huile de noix, pressée dans les moulins du Périgord, complète admirablement les vinaigrettes, les fromages frais et le pain grillé. Avec un verre de Monbazillac (moelleux du Périgord), c'est un accord régional classique.
Depuis : 2002
Zone couverte : 632 communes des départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze, de la Charente, du Lot-et-Garonne et de l'Aveyron, essentiellement en Dordogne
Exigences clés : Cinq variétés reconnues : Corne, Franquette, Grandjean, Marbot et Fernor ; densité de plantation maîtrisée (125 arbres/hectare maximum, 208 pour la Fernor) ; rendement moyen plafonné à 4 tonnes/hectare ; récolte à maturité optimale, séchage à l'air chaud sans dépasser 30 °C ; traçabilité intégrale
Depuis : 2004
Zone couverte : 632 communes des départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze, de la Charente, du Lot-et-Garonne et de l'Aveyron, essentiellement en Dordogne
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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Perlim se présente comme un exploitant de vergers de pommiers et un distributeur de pommes en France et en Europe. Elle cultive également des noix. Elle commercialise plusieurs variétés sous ses propres marques — Evelina®, Rubis Gold®, Dolce-vita®, Opal® Bio et Mandy® Bio —, aux côtés de la Pomme du Limousin.
| Adresse | 199 Rte de la Coopérative, 19130 Saint-Aulaire, France |
| 05 55 25 94 00 | |
| perlim.com | |
| Visite | Non — site industriel |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2011. |
Coopérative
Cerno est une coopérative agricole installée à Cénac-et-Saint-Julien, en plein Périgord Noir, qui se présente comme partenaire de la filière noix depuis plus de quarante ans : noix en coque, cerneaux et noix biologiques. Elle figure parmi les Organisations de Producteurs qui commercialisent la Noix du Périgord AOP, aux côtés de la Coopérative La Périgourdine, de Perlim Noix et de Val Ca Dis.
La coopérative revendique la certification IFS Food v8 et met en avant des investissements dans le tri optique, le stockage frigorifique et le conditionnement.
| Adresse | La Borie, 24250 Cénac-et-Saint-Julien, France |
| 05 53 28 61 61 | |
| cerno@cerno.fr | |
| cerno.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2001. |
Coopérative
La Coopérative Agricole La Périgourdine, groupe agricole fondé en 1947 et dirigé par un conseil d'administration d'agriculteurs de Dordogne, porte à Notre-Dame-de-Sanilhac l'Organisation de Producteurs Les Bitarelles, l'une des quatre qui commercialisent la Noix du Périgord AOP. Le groupe intervient sur la Dordogne, le Lot-et-Garonne, la Corrèze, la Gironde, la Haute-Vienne et les Charentes, à travers quatorze sociétés réparties sur trois filières — végétale, animale et grand public. Son réseau de Boutiques des Producteurs commercialise notamment des noix et de l'huile de noix sous la marque transversale Coopérative Périgourdine.
| Adresse | Bitarelles, 24660 Notre-Dame-de-Sanilhac |
| 05 53 35 73 00 | |
| bitarelles@laperigourdine.com | |
| laperigourdine.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2007. |
