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IGP — Aquitaine
Avant d'être confit ou foie gras, l'oie du Sud-Ouest est d'abord une bête de plein air et de maïs, gavée dans la tradition des marchés au gras qui font depuis des siècles la réputation du Gers, des Landes, du Périgord et du Quercy.
Volaille fermière d'Aquitaine, IGP depuis 2026.
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Les oies élevées dans le Sud-Ouest descendent de l'oie cendrée sauvage (Anser anser), dont la domestication et l'engraissement sont attestés depuis l'Antiquité. Dans le Sud-Ouest, l'élevage de palmipèdes se développe dès le Moyen Âge, dans le cadre des systèmes ancestraux de polyculture-élevage qui caractérisent les fermes de la région.
L'introduction du maïs au XVIIe siècle bouleverse l'alimentation des animaux de basse-cour : oie et maïs deviennent indissociables, chacun étant le débouché de l'autre. L'augmentation progressive de la part de maïs dans la ration et l'observation de ses effets sur l'engraissement des oies font émerger, à la fin du XVIIIe siècle, les savoir-faire de gavage encore pratiqués aujourd'hui.
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Dans les petites exploitations, les basses-cours familiales fournissent viande et graisse aux paysans ; le surplus se vend sur des marchés qui deviennent de véritables « marchés au gras » spécialisés, où l'oie se propose entière — carcasse et foie ensemble, ou séparément. Cette tradition commerciale, née au XIXe siècle avec l'essor du chemin de fer qui achemine les produits du Sud-Ouest vers Bordeaux, Paris ou l'Angleterre, perdure aujourd'hui dans le Gers à Samatan, dans les Landes à Peyrehorade, en Périgord à Périgueux et dans le Quercy à Cahors.
La production s'est aujourd'hui concentrée sur ces quatre noyaux historiques — Gers, Landes, Périgord, Quercy —, qui donnent leur nom aux mentions géographiques complémentaires de l'IGP et où se tiennent encore des foires dédiées, comme « Fest'Oie » à Sarlat ou « Thiv'Oie » à Thiviers.
Aspect
Bonne conformation, engraissement marqué visible sur l'ensemble des pièces ; peau et graisse (sous-cutanée et abdominale) de couleur blanc cassé à jaune
Texture
Chair ferme, magrets bien développés
commercialisée avec foie (7 kg minimum), sans foie (6 kg minimum) ou éviscérée (4 kg minimum), exclusivement à l'état frais.
filet de la masse pectorale, 300 g minimum, présenté avec sa peau et sa graisse sous-cutanée.
500 g minimum, éveiné ou non, nature ou assaisonné (sel, épices, alcools, dans la limite de 4 % de la masse).
pièces de découpe et abats destinés notamment à la production de confit.
« Gers », « Landes », « Périgord » ou « Quercy », réservées aux oies élevées, gavées, abattues et découpées dans le terroir correspondant.
oisons de l'espèce Anser anser (oie grise), livrés en élevage au plus tard 2 jours après l'éclosion.
ration composée d'au moins 50 % de céréales et d'oléagineux ; densité maximale de 10 oies par m².
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Matière première de la filière des palmipèdes gras du Sud-Ouest, l'oie se retrouve rarement telle quelle chez le consommateur : elle est d'abord la source des deux autres spécialités IGP de la même famille, le confit d'oie et le foie gras d'oie du Sud-Ouest, ainsi que du magret, pièce noble prélevée sur l'animal engraissé.
Ce que le cahier des charges autorise à la vente directe — oie entière (avec ou sans foie, ou éviscérée), pièces de découpe et abats — trouve traditionnellement preneur sur les marchés au gras du Sud-Ouest, à Samatan, Peyrehorade, Périgueux ou Cahors.
Depuis : 2026
Zone couverte : Bassin aquitain du Sud-Ouest : Corrèze, Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Ariège, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Lot, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn-et-Garonne, et quelques communes de Haute-Vienne et de l'Aude. Quatre mentions géographiques complémentaires peuvent compléter la dénomination : Gers, Landes, Périgord, Quercy.
Exigences clés : Oies grises (mâles ou femelles) de l'espèce Anser anser, élevées en plein air puis engraissées par gavage à partir de 91 jours d'âge minimum, pendant 12 jours minimum. Alimentation d'engraissement composée à 95 % de maïs (matière sèche), sans OGM ni huile de palme. Toutes les étapes — élevage, engraissement, abattage, éviscération, découpe — réalisées dans l'aire géographique.
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