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AOP — Normandie
Crème d'Isigny
Une des rares crèmes fraîches AOP de France — essence liquide des marais normands.
Produit laitier ou œuf de Normandie, AOP depuis 1986.
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AOP — Normandie
Une des rares crèmes fraîches AOP de France — essence liquide des marais normands.
Produit laitier ou œuf de Normandie, AOP depuis 1986.
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La crème d'Isigny naît du même terroir laitier que le beurre auquel elle donne naissance : c'est en la barattant que l'on obtient le beurre. La filière se structure au tournant du XXe siècle : le 3 juin 1909, cinquante producteurs de lait de Sainte-Mère-Église et du Cotentin fondent la Laiterie coopérative de Sainte-Mère-Église et du Cotentin ; en 1932, quarante-deux producteurs réunis autour d'Isigny-sur-Mer créent à leur tour la Laiterie coopérative d'Isigny-sur-Mer. Les deux coopératives s'unissent en 1980, puis fusionnent en 2000 pour former l'actuelle Coopérative Isigny Sainte-Mère.
Devant l'usurpation du nom « Isigny » par des fabricants extérieurs à la région, les producteurs locaux se regroupent au sein du Syndicat Beurre et Crème d'Isigny pour porter, avec l'appui de l'INAO, un dossier de reconnaissance officielle. L'appellation d'origine « Crème d'Isigny » est obtenue par le même décret que le Beurre d'Isigny, le 30 juin 1986, devenue depuis Appellation d'Origine Protégée. Cette reconnaissance fait de la crème d'Isigny l'une des seules crèmes fraîches françaises à bénéficier d'une AOP.
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Comme le Beurre d'Isigny, la crème naît dans la zone que l'INAO délimite sous le nom de « Col du Cotentin » : 175 communes de la Manche et du Calvados, à moins de 30 km d'Isigny-sur-Mer. Grâce à ses sols et à son climat océanique tempéré, cette aire a acquis une réputation de cru herbager aux « opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre ».
La qualité de la matière grasse du lait normand découle directement de l'alimentation des vaches sur cette herbe grasse, qui lui apporte goût et onctuosité. Ce sont les mêmes pigments de l'herbe — les caroténoïdes — qui donnent au Beurre d'Isigny sa teinte dorée et à la Crème d'Isigny sa couleur ivoire à jaune pâle selon la saison.
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La crème d'Isigny est devenue l'élément indispensable de la cuisine normande classique. On la retrouve dans la recette emblématique de la Blanquette de Veau Normande, dans la Sole à la Normande, dans le Poulet Vallée d'Auge et dans tous les grands classiques de la gastronomie régionale.
Au-delà de la Normandie, la crème d'Isigny séduit aussi les pâtissiers, qui l'apprécient pour les crèmes pâtissières, les ganaches au chocolat et les mousses — sa stabilité naturelle et sa richesse en font un ingrédient recherché.
Aspect
Couleur ivoire à jaune pâle selon la saison de fabrication, texture lisse et homogène.
Odeur
Arômes lactés et légèrement sucrés pour la crème douce ; arômes lactés plus francs pour la crème maturée.
Goût
Saveur lactée et douce pour la crème douce ; saveur fraîche avec une pointe d'acidité pour la crème maturée, développée par la fermentation lactique.
Texture
Fluide pour la crème douce, ferme et épaisse pour la crème maturée.
L'appellation distingue deux types de crème d'Isigny :
obtenue par simple écrémage du lait, sans maturation ; fluide, aux arômes lactés et légèrement sucrés.
écrémée puis ensemencée en ferments lactiques, comme pour un yaourt, avant une maturation qui lui donne sa texture ferme et épaisse.
Lait collecté dans la zone AOP « Col du Cotentin » (Manche, Calvados).
Séparation de la crème et du lait écrémé par centrifugation.
Pour la crème maturée uniquement : ensemencement en ferments lactiques, selon une recette propre à chaque fabricant.
Traitement thermique limité à la pasteurisation, effectué au plus tard trente-six heures après l'écrémage.
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Bien réfrigérée (4°C) pour cuisson et accompagnement. Si dégustation à la cuillère, légèrement rafraîchie (6-8°C) pour percevoir les arômes. Versée sur une tarte aux pommes, c'est l'accord classique normand par excellence. En cuisine professionnelle, elle est indispensable pour les sauces normandes, les crèmes pâtissières, les ganaches chocolat et les mousses. Les accords gastronomiques se font avec les vins blancs secs (Muscadet, Meursault, Chablis), le cidre brut normand et le calvados en digestif après dessert à la crème.
Depuis : 1986
Zone couverte : Calvados (14), Manche (50) — zone « Col du Cotentin »
Exigences clés : Min. 35 g de matière grasse pour 100 g, crème douce ou maturée (ferments lactiques), pasteurisation dans les 36h après écrémage, conditionnement dans la zone AOP
La crème d'Isigny AOP est l'une des seules crèmes fraîches françaises à bénéficier d'une appellation d'origine protégée — une reconnaissance obtenue en 1986 par le même décret que le Beurre d'Isigny.
Coopérative laitière
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Isigny Sainte-Mère se présente comme une coopérative laitière normande dont l'histoire prend racine en 1909. Elle revendique un terroir unique, une zone de 50 km autour de son site d'Isigny-sur-Mer qu'elle qualifie de « grand cru herbager », propice à une herbe exceptionnelle sur laquelle paissent les vaches de ses producteurs adhérents.
La coopérative dit fédérer les productrices et producteurs de lait ainsi que l'ensemble de ses salariés autour d'un savoir-faire transmis sur plusieurs générations. Elle fabrique des beurres, des crèmes, des fromages, des fromages frais et du skyr, ainsi que des poudres de lait infantile — une activité qu'elle situe depuis 1959. Elle produit également les Caramels d'Isigny, une confiserie qu'elle présente comme issue d'un savoir-faire artisanal.
Isigny Sainte-Mère indique s'adresser aussi aux professionnels — les « artisans du goût » — et dispose d'un espace dédié à ses producteurs adhérents.
| Adresse | 2 Rue Dr Boutrois, 14230 Isigny-sur-Mer, France |
| +33 2 31 51 33 33 | |
| isigny-sainte-mere.com | |
| Visite | Musée du Beurre et visites guidées sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1997. |
