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AOP — Normandie
L'or normand des tables gastronomiques — un beurre rare dont la richesse légendaire ne se mesure qu'au goût.
Produit laitier ou œuf de Normandie, AOP depuis 1986.
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Le beurre d'Isigny tire ses origines des marais normands côtiers, un terroir que la coopérative locale qualifie elle-même de véritable « fontaine à Beurre et à Crème » dès la fin du XVIIIe siècle. C'est au tournant du XXe siècle que la filière se structure : le 3 juin 1909, cinquante producteurs de lait de Sainte-Mère-Église et du Cotentin fondent la Laiterie coopérative de Sainte-Mère-Église et du Cotentin, hypothéquant leurs fermes pour réunir 60 000 francs et construire une usine à Chef-du-Pont, près de la ligne Paris-Cherbourg. En 1932, quarante-deux producteurs réunis autour d'Isigny-sur-Mer créent à leur tour la Laiterie coopérative d'Isigny-sur-Mer. Les deux coopératives s'unissent en 1980 sous le nom d'Union des Coopératives Laitières d'Isigny Sainte-Mère, puis fusionnent en 2000 pour former l'actuelle Coopérative Isigny Sainte-Mère.
Devant l'usurpation du nom « Isigny » par des fabricants extérieurs à la région, les producteurs locaux se regroupent au sein du Syndicat Beurre et Crème d'Isigny pour porter, avec l'appui de l'INAO, un dossier de reconnaissance officielle : l'appellation d'origine « Beurre d'Isigny » est obtenue en 1986, devenue depuis Appellation d'Origine Protégée.
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Isigny-sur-Mer, village côtier du sud Manche, se situe au cœur de la zone que l'INAO délimite pour l'appellation — le « Col du Cotentin » — soit 175 communes (109 dans la Manche, 83 dans le Calvados), à moins de 30 km d'Isigny-sur-Mer, réparties sur les bassins versants de cinq rivières qui se jettent dans la Baie des Veys : l'Aure, la Douve, la Vire, le Merderet et la Taute. L'INAO décrit cette aire comme ayant acquis, grâce à ses sols et son climat océanique tempéré, une réputation de cru herbager aux « opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre ».
L'herbe grasse de ces prairies humides est particulièrement riche en caroténoïdes, des pigments qui passent dans le lait puis dans le beurre : c'est ce qui donne au Beurre d'Isigny AOP sa couleur si caractéristique, de l'ivoire au jaune « bouton d'or » selon la saison de fabrication — un jaune plus soutenu au printemps, quand l'herbe est la plus grasse.
Le climat océanique tempéré de la baie des Veys permet une pousse de l'herbe presque toute l'année, assurant aux producteurs une collecte de lait régulière.
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La coopérative née en 1932 à Isigny-sur-Mer, fusionnée en 2000 avec celle de Sainte-Mère-Église, exporte aujourd'hui ses produits dans plus de 100 pays. L'ouverture à l'international débute en 1977 avec les États-Unis, se poursuit dans les années 1980 avec la Grande-Bretagne — où la coopérative fait figure de pionnière pour la vente de crème fraîche — puis avec l'Asie à partir de 1985.
Le Beurre d'Isigny AOP, riche d'au moins 82 % de matière grasse pour le beurre doux et 80 % pour le demi-sel, est aussi décliné en beurre de tourage à destination des professionnels : boulangers et pâtissiers l'apprécient pour la confection des pâtes feuilletées et des viennoiseries.
Le 6 juin 1944, jour du Débarquement, l'usine de la coopérative est mitraillée par l'aviation tandis que les troupes allemandes inondent les marais pour piéger les parachutistes américains, rendant les pâturages inaccessibles : la collecte de lait s'arrête brutalement. La production ne retrouve son niveau d'avant-guerre que dans les années 1950.
Aspect
Beurre solide de couleur ivoire à jaune « bouton d'or », plus soutenue au printemps du fait des carotènes du lait normand.
Odeur
Arômes fréquents de crème fraîche et de noisette.
Goût
Saveur riche et beurrée ; pour le beurre salé, une salinité modérée, la quantité de sel incorporée étant limitée par le cahier des charges.
Texture
Tendre et onctueux, facile à tartiner.
Le Beurre d'Isigny AOP est commercialisé sous deux versions et un format professionnel :
sans sel, au moins 82 % de matière grasse.
sel ajouté en quantité limitée par le cahier des charges, au moins 80 % de matière grasse.
conditionné en plaques d'1 kg à destination des boulangers et pâtissiers, pour feuilletages et viennoiseries.
Lait produit dans la zone AOP (« Col du Cotentin », 175 communes de la Manche et du Calvados).
Séparation du lait écrémé et de la crème riche, la Crème d'Isigny AOP.
La crème mûrie est barattée pour former les grains de beurre.
Le beurre est lavé à l'eau pure pour éliminer le babeurre (petit-lait).
Le beurre est malaxé jusqu'à obtenir une texture lisse.
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À température ambiante, le beurre d'Isigny révèle toute sa complexité. Étalé sur du pain grillé, il exprime la pureté des marais normands ; avec une huître fraîche, l'accord marie l'iode du coquillage à la noisette du beurre. En cuisine professionnelle, sa version tourage en fait un ingrédient recherché pour les feuilletages et les viennoiseries. Les accords les plus heureux se font avec les vins blancs de Loire (Sancerre, Vouvray), le cidre brut normand et le calvados de ferme.
Depuis : 1986
Zone couverte : Calvados (14), Manche (50) — zone du Col du Cotentin
Exigences clés : Lait de la zone AOP, maturation de la crème, min. 82% matière grasse (doux) / 80% (demi-sel), pas de colorant ni additif
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Isigny Sainte-Mère se présente comme une coopérative laitière normande dont l'histoire prend racine en 1909. Elle revendique un terroir unique, une zone de 50 km autour de son site d'Isigny-sur-Mer qu'elle qualifie de « grand cru herbager », propice à une herbe exceptionnelle sur laquelle paissent les vaches de ses producteurs adhérents.
La coopérative dit fédérer les productrices et producteurs de lait ainsi que l'ensemble de ses salariés autour d'un savoir-faire transmis sur plusieurs générations. Elle fabrique des beurres, des crèmes, des fromages, des fromages frais et du skyr, ainsi que des poudres de lait infantile — une activité qu'elle situe depuis 1959. Elle produit également les Caramels d'Isigny, une confiserie qu'elle présente comme issue d'un savoir-faire artisanal.
Isigny Sainte-Mère indique s'adresser aussi aux professionnels — les « artisans du goût » — et dispose d'un espace dédié à ses producteurs adhérents.
| Adresse | 2 Rue Dr Boutrois, 14230 Isigny-sur-Mer, France |
| +33 2 31 51 33 33 | |
| isigny-sainte-mere.com | |
| Visite | Musée du Beurre et visites guidées sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1997. |
