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Label Rouge — Nord-Pas-de-Calais
Une boule orange à la croûte grise et cratérisée, née d'une brouille avec la Hollande — la mimolette doit sa couleur au rocou et son parfum de noisette au travail patient des cirons dans les caves du Nord.
Fromage à pâte pressée non cuite du Nord-Pas-de-Calais, Label Rouge depuis 1996.
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Au XVIIe siècle, alors que le royaume de France est engagé dans une guerre commerciale avec les Provinces-Unies, le ministre Jean-Baptiste Colbert interdit l'importation des fromages hollandais, dont l'édam, pour protéger la production nationale. Les fromagers des Flandres françaises, autour de Lille, sont alors chargés de produire une copie locale de ce fromage à pâte pressée non cuite. L'origine de sa teinte orange, elle, reste disputée : les Hollandais auraient eux-mêmes coloré leurs fromages d'export au rocou pour en marquer la destination commerciale, tandis qu'une autre version veut que ce soient les fromagers français qui aient choisi cette couleur pour affirmer l'origine française de leur copie et la distinguer de l'édam, à la pâte naturellement pâle.
Longtemps, ce fromage rond n'a pas de nom propre : on l'appelle « boule de Lille », du nom de la ville où il se vend, ou « vieux Hollande », un surnom trompeur qui laisse croire à tort à une origine néerlandaise alors que le fromage est bien français. Le nom « mimolette », tiré de la texture de sa pâte « mi-molle, mi-dure », existe de longue date mais ne s'impose comme désignation courante qu'après la Seconde Guerre mondiale. Aujourd'hui encore, si la fabrication s'est étendue à d'autres régions, la mimolette est le plus souvent affinée dans sa région d'origine.
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L'affinage de la mimolette repose sur un travail que l'on ne voit pas : celui des cirons, de minuscules acariens que les affineurs introduisent volontairement sur le fromage. En perçant la croûte en continu, ils l'aèrent et participent au développement des arômes de noisette qui font la réputation du fromage — c'est ce même grignotage qui sculpte sa croûte grise, à l'aspect lunaire et criblée de cratères. Pour que ce travail profite au fromage sans l'abîmer, les meules sont brossées environ une fois par mois. Cette tradition se perpétue notamment dans d'anciennes caves textiles de la métropole lilloise, comme celles de la maison Losfeld à Roubaix, fromager depuis cent cinquante ans, où des murs de plus d'un mètre d'épaisseur maintiennent une température stable autour de 12-14°C. Le fromage compterait d'ailleurs un admirateur célèbre : le général de Gaulle, qui en aurait fait l'un de ses préférés.
Aspect
Fromage à pâte pressée non cuite, dure à demi-dure, de couleur homogène et présentant de rares trous. Sa forme est sphérique, légèrement aplatie en haut et en bas. Sa pâte, teintée au rocou — un colorant naturel d'origine végétale —, prend une couleur orange caractéristique qui s'assombrit avec l'affinage. Sa croûte, naturelle et grise, prend un aspect lunaire, criblée de petits cratères creusés par le travail des cirons.
Odeur
Notes de noisette dès le jeune âge, qui gagnent en intensité avec l'affinage.
Goût
Souple et doux jeune ; en vieillissant, il développe des saveurs plus fruitées et légèrement piquantes, avec une intensité aromatique qui devient franche pour les mimolettes vieille et extra-vieille.
Texture
Souple et dense jeune, elle devient cassante avec l'affinage, jusqu'à la texture dure et cassante propre aux mimolettes vieille et extra-vieille.
La dénomination courante distingue quatre âges : jeune (environ 3 mois), demi-vieille (environ 6 mois), vieille (à partir de 12 mois) et extra-vieille (18 à 24 mois). Le Label Rouge LA/26/89, lui, réserve les mentions « vieille » et « extra-vieille » aux seules meules affinées en cave respectivement 13 et 18 mois minimum.
Le caillé est façonné en une meule sphérique, légèrement aplatie en haut et en bas.
Les meules sont brossées environ une fois par mois pour que le travail des cirons profite à la croûte sans l'abîmer.
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En cuisine, la mimolette s'accorde avec des saveurs de noisette, de veau, de ciboulette ou de pomme verte. Jeune, elle se tranche facilement ; plus âgée et devenue trop dure pour être coupée nettement, elle se brise en éclats ou se travaille à la plane à fromage. Côté boisson, l'extra-vieille se marie avec une bière brune ou un vin rouge de Touraine Chenonceaux, tandis que la mimolette plus jeune préfère un rouge plus léger, comme un Valençay ou un Côtes d'Auvergne.
Depuis : 1996
Zone couverte : Lille et la métropole lilloise (Flandre française), berceau historique de la « boule de Lille » — la fabrication s'est depuis diffusée dans plusieurs régions, mais l'affinage reste le plus souvent pratiqué dans la région d'origine.
Exigences clés : Réservé aux mentions « vieille » (affinage en cave 13 mois minimum) et « extra-vieille » (affinage en cave 18 mois minimum) ; lait pasteurisé de vache, pâte pressée non cuite dure à demi-dure, liste positive d'ingrédients plus restrictive que le produit courant, sélection finale des meules sur leur forme et l'aspect de leur croûte.
Seules les mimolettes « vieille » et « extra-vieille » portent le Label Rouge LA/26/89 : les mimolettes jeune et demi-vieille, les plus vendues, n'en bénéficient d'aucun. Le signe ne réserve par ailleurs aucune aire géographique de fabrication ou d'affinage à une région précise — malgré son surnom de « boule de Lille », rien n'empêche aujourd'hui sa production ailleurs que dans le Nord.
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