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AOC — AOP — Provence-Alpes-Côte d'Azur
Sur les piémonts calcaires des Alpes provençales, les oliviers murmurent l'essence verte et minérale du sud.
Huile de Provence-Alpes-Côte d'Azur, AOP depuis 2001.
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La culture de l'olivier dans les Alpes-de-Haute-Provence est attestée dès le Moyen Âge ; les vergers deviennent plus nombreux au cours du XIVe siècle. Les piémonts calcaires des Alpes du sud offrent un terroir singulier pour sa culture : altitude comprise entre 400 et 750 mètres, sols caillouteux bien drainés, climat méditerranéen à influence continentale. Cette dualité — montagne et méditerranée — forge l'identité gastronomique de l'huile de Haute-Provence.
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Au fil des siècles, les oléiculteurs sélectionnent la variété la mieux adaptée au climat local : l'Aglandau, qui devient largement majoritaire et représente aujourd'hui 80 à 100 % des variétés constituant l'huile. Le gel de 1956, resté dans les mémoires, sert encore de repère dans le cahier des charges pour identifier les variétés anciennes plantées avant cette date. Le verger s'est depuis largement reconstitué : d'environ 45 000 arbres en 1994, il compte aujourd'hui près de 400 000 arbres sur 1 600 hectares en production.
Face aux difficultés économiques du tournant du XXe siècle, les oléiculteurs se regroupent pour faire reconnaître leur terroir : l'appellation d'origine contrôlée est obtenue par décret du 13 décembre 1999, puis protégée au niveau européen par une AOP depuis 2001. Aujourd'hui, environ 2 847 oléiculteurs cultivent l'olivier dans l'aire géographique de l'appellation, et une quinzaine de moulins produisent encore cette huile reconnue pour sa finesse et son fruité vert affirmé.
Aspect
Jaune avec des reflets verts, qui s'estompent progressivement avec le temps.
Odeur
Arômes d'artichaut cru, de pomme, de banane, d'herbe fraîchement coupée et d'amande fraîche, seuls ou combinés.
Goût
Saveur dominante d'artichaut cru, puis notes secondaires de banane, d'herbe, de pomme et d'amande fraîche ; piquant (« ardence ») et amertume marqués, mesurés sur l'échelle du Conseil Oléicole International avant commercialisation.
Texture
Fluide, légère, pénétrante — finesse remarquable pour une AOP.
les olives sont livrées au moulin au maximum 3 jours après la récolte.
maturité visuelle contrôlée (maximum 30 % d'olives noires), lots sains à moins de 10 % de brunissement.
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Huile d'utilisation polyvalente. En cru : filet de pâtes, bruschetta, salade alpestre, poisson blanc. En cuisson moyenne : légumes, pain grillé. Éviter cuisson haute (> 160°C) pour préserver le fruité. Accompagne fromages de chèvre, crudités, chanterelles, champignons de montagne. Excellente en cave à 12-14°C.
Depuis : 1999
Zone couverte : 95 communes des Alpes-de-Haute-Provence (04), du Var (83), des Bouches-du-Rhône (13) et de Vaucluse (84), moyenne vallée de la Durance
Exigences clés : Variété Aglandau 80 à 100 % (min. 80 %), Picholine complémentaire 0-20 % ; récolte de courte durée (55 jours max, en novembre) ; extraction exclusivement mécanique sans échauffement ; acidité libre ≤ 0,8 g/100g
Depuis : 2001
Zone couverte : 95 communes des Alpes-de-Haute-Provence (04), du Var (83), des Bouches-du-Rhône (13) et de Vaucluse (84), moyenne vallée de la Durance
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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