Huile d'olive de Provence

Le syndicat naît en 1997 du rapprochement des syndicats locaux d'Aix-en-Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence et de Haute-Provence, complétés des groupements d'oléiculteurs du Var et du Vaucluse, avec l'ambition de fédérer les appellations provençales sous une identité régionale commune. Sous la présidence d'Olivier Nasles, la démarche aboutit d'abord à l'Appellation d'Origine Contrôlée par décret du 14 mars 2007, puis, après treize années d'instruction européenne, à la reconnaissance en Appellation d'Origine Protégée le 14 février 2020.

En tant qu'Organisme de Défense et de Gestion, le syndicat élabore le cahier des charges de l'appellation en lien avec l'organisme d'inspection, et veille à la traçabilité du produit depuis la parcelle d'oliviers jusqu'à la bouteille : identification des parcelles, contrôle des fiches de culture, tenue du registre d'entrée des olives par les mouliniers, jusqu'au conditionnement final. Il regroupe les oléiculteurs et mouliniers — coopératifs et privés — de la zone AOP, qui s'étend sur les Alpes-de-Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône, le Var et le Vaucluse, avec quelques communes limitrophes de la Drôme, du Gard et des Alpes-Maritimes.

Le Moulin de Callas se présente comme un producteur d'huile d'olive du Var. La famille Bérenguier y cultive, depuis quatre générations et en agriculture raisonnée, les variétés Ribier, Cayet Roux, Cayon, Cailletier, Coucourelle, Aglandau, Bouteillan et Picholine. Sa cuvée « Cœur de Culture » est présentée comme une huile d'olive fruitée verte, à la complexité aromatique remarquable, issue du terroir autour de Callas. Le moulin exploite une boutique en ligne proposant huiles d'olive, olives, tapenades et sauces, miels, confitures, ainsi que des produits de bien-être et des coffrets-cadeaux.

Château Calissanne se présente comme un domaine viticole et oléicole propriétaire-récoltant, installé à Lançon-Provence au pied des collines qui font face à l'Étang de Berre. Son site retrace près de deux mille ans d'occupation du terroir, marqués notamment par l'acquisition de la propriété au XIXe siècle par Charles Auguste Verminck, industriel d'origine flamande propriétaire de savonneries et d'huileries, qui donna une forte impulsion agricole au domaine avant que celui-ci ne se recentre, au XXe siècle, sur la vigne et l'olivier.

Le domaine cultive aujourd'hui cinq oliveraies pour un total de 60 hectares, classées en AOP Huile d'olive d'Aix-en-Provence et AOP Huile d'olive de Provence, plantées principalement en Aglandau, Salonenque et Picholine. Il en tire quatre sélections d'huile d'olive vierge extra — Les Merveilles, Font de Leu, Sainte Modeste et Les Terres de Provence — vendues notamment à sa boutique « La Jasso de Calissanne », à Lançon-Provence.

Le Domaine Jòlibois se présente comme un domaine oléicole installé dans la vallée des Baux-de-Provence, aux Alpilles, et se qualifie de plus grand domaine oléicole de France. Il revendique une production d'huiles d'olive biologiques, dont deux assemblages sous l'AOP Vallée des Baux-de-Provence — Fruité Vert et Olive Maturée — et trois huiles monovariétales, Aglandau, Grossane et Picholine.

Il propose également une gamme d'épicerie fine autour de l'olive — tapenades noire et verte, condiment balsamique, olives vertes cassées AOP, miel de garrigue BIO — et une boutique au 16 rue de la Commune, à Saint-Rémy-de-Provence, où il vend ses produits.

Le domaine dit organiser la visite et la dégustation sur place, ainsi que des séjours dans deux hébergements, la Villa Poésie et le Mas de l'Étoile, et l'accueil de mariages et d'événements. La récolte, présentée comme débutant début octobre pour plus de deux mois, se fait variété après variété, les olives étant amenées au moulin le jour même de leur cueillette.

Le Moulin CastelaS se présente comme une histoire familiale née en 1997, quand Catherine et Jean-Benoît Hugues, oliverons aux Baux-de-Provence, ont eu « un coup de cœur pour de vieux oliviers au cœur des Alpilles ». Depuis, le domaine cultive et transforme ses olives sur place, dans la Vallée des Baux-de-Provence.

Le moulin produit plusieurs huiles d'olive : la Classic AOP pour la cuisine quotidienne, la Noir d'Olive AOP pour les plats mijotés et méditerranéens, une gamme BIO & terroir, ainsi que des huiles aromatisées. Il propose également la visite du domaine, avec dégustations et balades au cœur des oliviers.

Le Moulin de l'Olivette se présente comme une coopérative oléicole fondée en 1928 à Manosque, au cœur de la Haute-Provence. Elle produit des huiles d'olive extra vierges obtenues par première extraction à froid, uniquement à l'aide de procédés mécaniques, à partir d'olives de la variété Aglandau.

Les vergers de ses coopérateurs sont cultivés dans un rayon de 30 km autour de Manosque, sur le territoire de l'AOP Huile d'Olive de Haute-Provence, qui s'étend du Luberon aux gorges du Verdon. La coopérative met en avant plusieurs récompenses obtenues au Concours général agricole, dont une première médaille d'argent en 1931, et propose une boutique en ligne d'huiles d'olive, d'épicerie et de cosmétique.

L'Huilerie Richard se présente comme un artisan moulinier, producteur d'huiles d'olive et d'huiles végétales depuis 1885. Elle revendique un esprit de famille perpétuant la tradition de « producteurs d'huiles et de compositeurs de goûts », à travers quatre moulins — à Nyons, à Uzès et aux Mées pour l'huile d'olive, à Montoison pour les huiles de noix, de noisette et de colza grillé. La maison propose la visite de ses moulins sur réservation. Sa gamme comprend des huiles d'olive AOP de Nyons et de Provence — dont une déclinaison biologique —, des olives et tapenades, ainsi qu'une épicerie salée et sucrée. Elle commercialise ses produits via un réseau de onze boutiques (Nyons, Uzès, Les Mées, Montoison, Aouste-sur-Sye, Tain-l'Hermitage, Lyon, Grenoble) et des colporteurs à domicile.

Sur le plateau de Valensole, en Haute-Provence, la famille cultive depuis 1978 trente hectares en agriculture biologique, sans irrigation : oliviers, amandiers de variétés anciennes et lavande y voisinent avec des prairies et des cultures florales mellifères conduites en rotation. Installée à 600 mètres d'altitude entre Durance et Verdon, l'exploitation en est aujourd'hui à sa troisième génération, avec Paolo et Guillaume à la tête des cultures, du moulin et de la direction.

En 2005, la famille construit son propre moulin pour presser sur place la récolte de ses oliviers et y élabore des huiles fruité vert, mûr et maturé, ainsi que des huiles aromatisées au citron et à la bergamote. Elle y distille également lavande, hélichryse et thym cultivés sur l'exploitation. Toute l'année, Terres de Bonaventure ouvre son moulin aux visiteurs, propose dégustation et vente directe de ses produits fermiers, et reçoit groupes et scolaires sur réservation.

Au pied du Luberon, à Robion, le Domaine de Canfier cultive dix hectares d'oliveraie plantée entre 1996 et 2001 par une famille dont l'attachement à l'olivier remonte aux grands-parents, déjà cultivateurs dans la région niçoise. Les 3 000 oliviers du domaine, conduits en agriculture biologique, produisent une huile monovariétale Aglandau, cépage emblématique du Luberon, sous l'Appellation d'Origine Protégée Huile d'Olive de Provence.

Les olives, récoltées entre novembre et décembre, sont triturées dans les 24 heures par extraction mécanique à froid pour préserver leurs qualités aromatiques. Le domaine décline sa production en fruité vert et en huile d'olives maturées, ainsi qu'en huiles aromatisées au citron et au basilic, pâte d'olives noires biologique et savon saponifié à froid. La vente se fait directement à la boutique du domaine, en ligne, sur les marchés locaux et chez plusieurs restaurateurs de la région.

Le Domaine Salvator se présente comme une exploitation oléicole familiale installée au Moulin de Dabisse, aux Mées, dans les Alpes-de-Haute-Provence, où elle se consacre à la culture de l'olivier depuis 1902. Sophie et Frédéric Pinatel y perpétuent aujourd'hui le travail de plusieurs générations d'agriculteurs, entretenant des oliviers centenaires — certains vieux de plus de 400 ans selon la maison. Le domaine dispose de son propre moulin, ce qui lui permet de presser les olives le jour même de leur récolte pour en préserver la fraîcheur et les arômes ; il ne transforme que les fruits de ses propres vergers. Sa gamme comprend plusieurs cuvées d'huile d'olive de Haute-Provence, dont Durance (fruité vert, variété aglandau), Légende et Vieux Oliviers (fruité noir, olives noires) et Paradis, décrite comme le fleuron de sa collection. Ces huiles ont été distinguées à plusieurs reprises au Concours Général Agricole, dont une médaille d'Or en 2026 pour la catégorie Huile d'olive de Provence.

La maison accueille les visiteurs à sa boutique, ouverte du lundi au vendredi, où elle propose également des produits locaux et de l'artisanat de la région. Elle assure aussi la vente en ligne de ses huiles depuis son site.

Le Domaine de la Sénancole cultive ses oliviers sur les communes de Gordes et de Cabrières-d'Avignon, au cœur du parc naturel régional du Luberon, en bordure de la rivière Sénancole où les moines cisterciens ont fondé l'abbaye de Sénanque. Il produit une huile d'olive AOP de Provence déclinée en quatre cuvées — Ardente/Intense, Élégante, Quintessence et Charmante —, disponibles à l'unité ou en coffrets, en formats variés allant de 20 cl au litre ou en Bag-in-Box. Le domaine indique avoir achevé sa conversion à l'agriculture biologique et propose également, depuis peu, un savon et un shampooing liquides élaborés à partir de ses olives, ainsi que des herbes de Provence et un piment maison. Ses huiles sont servies par des chefs et référencées par des restaurants, dont la Maison Lameloise (3 étoiles Michelin) à Chagny.

Installé au cœur du Luberon, à Cadenet, le domaine se présente comme une entreprise familiale conduite en agriculture biologique, dont la production d'huile d'olive est primée chaque année en concours — 24 médailles d'or au Concours Général Agricole de Paris et 160 médailles tous concours confondus depuis 2009. Les olives y sont récoltées à la main dès la mi-octobre, à l'aide de peignes et de filets, puis triturées sur place par extraction à froid afin de préserver les arômes du fruit.

Le gérant, Léo Coupat, se décrit comme oléologue et revendique une vision de l'huile d'olive comme un condiment gastronomique plutôt qu'une simple matière grasse de cuisine. Le domaine accueille le public à sa boutique de Cadenet du lundi au samedi, de 10h à 13h puis de 15h à 19h.

Le Mas des Bories est un domaine oléicole et son moulin, installés chemin de la Coustelade à Salon-de-Provence. Agronome de formation, après plusieurs années passées à l'étranger dans l'agroalimentaire, Claire de Fina Coutin reprend l'oliveraie et son moulin en 2019, « portée par un désir profond de renouer avec la terre et [ses] racines provençales ». Le domaine doit son nom aux bories, les cabanes de pierre sèche disséminées dans l'oliveraie — des abris de berger que les paysans élevaient en débarrassant les champs de leurs pierres, et que l'exploitation réutilise aujourd'hui pour stocker ses filets ou accueillir des projets artistiques.

Le moulin presse une huile d'olive vierge extra AOP Provence : Claire de Fina Coutin presse séparément chaque variété — bouteillan, salonenque, parmi d'autres cépages provençaux — puis assemble les huiles monovariétales pour équilibrer le goût, plutôt que de mélanger les olives avant le pressage. La récolte s'étend chaque année sur cinq semaines à partir d'octobre, dans une ambiance familiale où proches et saisonniers viennent prêter main-forte dans les vergers. L'huile d'olive de Provence AOP du domaine a reçu une médaille d'Or et une médaille d'Argent au Concours Général Agricole 2026. Le Mas des Bories vend sa production en direct au moulin et propose une gamme de monovariétales, d'huiles aromatisées, d'olives maturées et de vinaigre.

Le Moulin du Haut Jasson triture les olives à La Londe-les-Maures, dans le Var, au cœur du massif des Maures. Ouvert en 2004, il a transformé 20 tonnes d'olives sa première année ; il en transforme aujourd'hui environ 400 tonnes chaque saison, pour son propre verger comme pour des oléiculteurs amateurs ou professionnels de la région qui lui confient leur récolte. La chaîne de trituration, tout inox et en continu, enchaîne ébrancheur, effeuilleuse, laveuse, broyeur, malaxeur, décanteur et centrifugeuse ; l'embouteillage et l'étiquetage se font sur place, et les huiles sont conservées en cuves inox climatisées.

Le verger de 6 hectares attenant au moulin a été planté entre 1995 et 2003, en appellation Provence ; il est cultivé en agriculture biologique depuis 2009 et agréé par l'organisme certificateur Qualisud depuis 2012, ce qui permet au moulin de transformer aussi des lots d'olives bio pour d'autres producteurs. Les parcelles se situent à La Londe-les-Maures et dans ses environs immédiats ; les variétés cultivées sont principalement celles de l'AOP Provence — Cayon, Bouteillan, Aglandau — complétées de variétés varoise (Belgentiéroise, Petit Ribier), niçoise (Cailletier) et héraultaise (Lucques), plutôt destinées aux olives de table ou à l'huile d'olive de France.

Le moulin propose dégustation gratuite et vente à la boutique toute l'année, ainsi qu'une vente en ligne.

Aux portes d'Aix-en-Provence, le Moulin à Olives d'Éguilles perpétue un savoir-faire familial : la famille Serra-Tosio y est productrice et moulinière de père en fils. Toutes les huiles sont issues d'olives récoltées autour d'Aix-en-Provence et transformées sur place ; le moulin est agréé pour la production d'huile AOP Aix-en-Provence et d'huile AOP Provence, selon les exigences de l'agriculture biologique. La gamme se décline en fruité vert, en olives maturées et en versions aromatisées — fenouil sauvage, basilic, thym de Provence, ail rose, gingembre ou citron.

Le moulin propose des visites guidées gratuites, sans réservation, du lundi au samedi à 10h30 ; sa boutique, ouverte les mêmes jours de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30, permet de déguster les huiles et d'échanger sur le métier d'oléiculteur. D'octobre à décembre, le moulin transforme aussi les olives apportées par les particuliers et les professionnels, sans quantité minimale. Ses huiles AOP Aix-en-Provence et AOP Provence ont été distinguées de plusieurs médailles d'or, notamment au Concours Général Agricole de Paris et au Concours régional des Huiles d'Olive de la Région Sud 2026.