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AOC — AOP — Rhône-Alpes
Ridées par le gel, noires comme la "bure de moine", avec des arômes de chocolat et de vanille que personne n'attendrait dans une olive — la Tanche de Nyons fut la toute première olive de table de France à décrocher une appellation d'origine.
Épice ou condiment de Rhône-Alpes, AOP depuis 1996.
La même Tanche qui donne l'huile d'olive de Nyons AOP produit, à pleine maturité, l'olive noire de Nyons — la toute première olive de table de France à avoir obtenu une appellation d'origine, reconnue par jugement du tribunal de Valence dès le 24 avril 1968 puis consacrée appellation d'origine contrôlée par décret du 10 janvier 1994, avant sa reconnaissance européenne en AOP en 1996. Huile et olive de table y partagent la même variété exclusive et la même aire géographique, deux visages d'un seul terroir.
L'histoire de l'olivier à Nyons se perd dans la nuit des temps : selon le cahier des charges de l'appellation, ce sont les Phéniciens puis les Grecs qui enseignèrent aux habitants des bords de l'Eygues la culture de l'olivier, en même temps que celle de la vigne. Le commerce de l'huile et de l'olive traverse ensuite les siècles comme un fait économique majeur de la région : dans le recensement de 1700, les habitants de Buis-les-Baronnies se plaignaient déjà de ne pas avoir assez d'huile pour payer leurs charges, malgré leurs nombreux oliviers. Mais c'est la Tanche — et sa particularité de mûrir entièrement sur l'arbre, se ridant sous l'effet des premières atteintes du froid hivernal, avant d'être cueillie — qui a donné à l'olive de Nyons son profil unique.
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Le secret des olives noires de Nyons tient à un phénomène naturel que les oléiculteurs des Baronnies exploitent depuis toujours : la Tanche, récoltée mûre, se déshydrate partiellement sous l'effet des premières atteintes du froid hivernal, ce qui fait apparaître de fines rides sur la peau et une teneur en huile relativement élevée. À ce stade de maturité, l'amertume naturelle de l'olive a déjà considérablement diminué — la couleur "bure de moine", un brun-noir pouvant aller jusqu'au noir, est la signature visuelle de cette maturation poussée à son terme.
Cette exigence de pleine maturité est inscrite dans le cahier des charges : un lot ne peut prétendre à l'appellation que s'il contient au minimum 70 % d'olives noires ou tournantes, ou au minimum 50 % d'olives noires et 40 % d'olives ridées. La date d'ouverture de la récolte est fixée chaque année par le Directeur de l'INAO, après avis du syndicat, en fonction de la maturité réellement constatée sur les vergers.
L'appellation encadre trois méthodes traditionnelles de préparation, et la saumure en fait bel et bien partie : la préparation en saumure consiste en une immersion d'au moins trois mois dans une saumure à 10 % de chlorure de sodium, le temps que le sel dissipe l'amertume par osmose. L'olive piquée, elle, est perforée de petits trous puis saupoudrée de sel fin dès la récolte : elle « pleure » son eau et son amertume en quelques jours, mais se conserve très peu de temps. La préparation au naturel, la plus simple, consiste à enfermer le fruit dans un récipient hermétique, sans aucun additif, où une lente désamérisation s'opère naturellement. Dans les trois cas, le cahier des charges interdit tout produit chimique ou conservateur autre que le chlorure de sodium — le sel de cuisine.
L'olive noire de Nyons AOP s'identifie au premier regard par sa teinte "bure de moine" — un brun-noir pouvant aller jusqu'au noir — et par son ridage naturel, qui touche au minimum 60 % des fruits d'un lot commercialisé. De forme moyenne à grosse, avec une base large et un sommet arrondi, elle mesure au minimum 14 mm de diamètre, exigence du cahier des charges. Sa chair, fine, onctueuse et parfumée, se détache bien du noyau.
En bouche, l'expérience est inattendue : des arômes fruités d'olive mûre se déclinent, selon le mode de préparation, en notes de chocolat, de vanille, de sous-bois ou de fruits rouges. Le goût est doux, l'amertume ayant déjà été réduite par la maturation sur l'arbre puis par la désamérisation, avec une texture fondante qui n'a rien à voir avec les olives fermes et croquantes récoltées en vert. C'est une olive de dégustation, à savourer lentement plutôt qu'à picorer.
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Les olives noires de Nyons se servent à l'apéritif, simplement posées sur une assiette avec un filet d'huile de Nyons et du thym. Elles entrent dans la composition de la tapenade — où leur douceur crée une tapenade plus ronde et moins âcre que celles à base d'olives vertes — et dans les fougasses, les pizzas provençales, les salades niçoises. Quelques olives émincées sur des pâtes fraîches, sur une escalope de veau ou sur un filet de lieu rôti suffisent à transformer un plat ordinaire.
Depuis : 1994
Zone couverte : 53 communes sud Drôme (26) + nord Vaucluse (84)
Exigences clés : Variété Tanche exclusivement · récolte à pleine maturité (min. 70 % d'olives noires/tournantes) · taille minimale 14 mm · ridage naturel (min. 60 % des fruits) · aucun conservateur hors sel · préparation en zone AOP
Depuis : 1996
Zone couverte : 53 communes sud Drôme (26) + nord Vaucluse (84)
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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Le Moulin Ramade se présente comme fondé en 1904, année où Jules Ramade, négociant en denrées alimentaires installé à Carpentras et séduit par le terroir de Nyons, achète un moulin dans la ville. L'entreprise, restée familiale, a fêté ses 120 ans d'existence en 2024. Elle propose l'huile d'olive de Nyons AOP, l'olive noire de Nyons, la tapenade et l'Affinade — une crème d'olives noires de Nyons additionnée d'un filet d'huile d'olive, créée en 2014. Le moulin accueille les visites, avec dégustations, l'hiver pendant la période de récolte et de production.
| Adresse | 7 Imp. du Moulin, 26110 Nyons, France |
| 04 75 26 08 18 | |
| moulinramade@orange.fr | |
| moulinramade.com | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1996. |
Artisan moulinier
L'Huilerie Richard se présente comme un artisan moulinier, producteur d'huiles d'olive et d'huiles végétales depuis 1885. Elle revendique un esprit de famille perpétuant la tradition de « producteurs d'huiles et de compositeurs de goûts », à travers quatre moulins — à Nyons, à Uzès et aux Mées pour l'huile d'olive, à Montoison pour les huiles de noix, de noisette et de colza grillé. La maison propose la visite de ses moulins sur réservation. Sa gamme comprend des huiles d'olive AOP de Nyons et de Provence — dont une déclinaison biologique —, des olives et tapenades, ainsi qu'une épicerie salée et sucrée. Elle commercialise ses produits via un réseau de onze boutiques (Nyons, Uzès, Les Mées, Montoison, Aouste-sur-Sye, Tain-l'Hermitage, Lyon, Grenoble) et des colporteurs à domicile.
| Adresse | 69 Av. Frédéric Mistral, 26110 Nyons, France |
| +33 4 75 26 47 53 | |
| huilerie-richard.com | |
| Page Facebook | |
| @huilerierichard | |
| Visite | Oui — dégustations toute l'année |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1996. |
Coopérative
Fondée en 1923, la Coopérative du Nyonsais fédère aujourd'hui les producteurs oléicoles et viticoles du Nyonsais, dans la Drôme. Elle commercialise ses produits sous la marque Vignolis, dont l'huile d'olive de Nyons AOP, l'olive noire de Nyons AOP et l'Affinade®, une crème d'olives noires. Elle figure à l'annuaire du Syndicat de l'Olive de Nyons et des Baronnies parmi les opérateurs habilités de l'appellation, référencée comme moulin proposant vente directe à la ferme et une gamme certifiée Agriculture Biologique.
Au cœur de Nyons, l'Espace Vignolis accueille les visiteurs autour de la boutique, d'un musée consacré à l'olivier et de visites guidées du moulin, avec dégustation. La coopérative propose aussi des olives et une huile d'olive bio, ainsi que des vins des Côtes-du-Rhône et des Coteaux des Baronnies sous ses propres cuvées.
Paris
| Adresse | Place Olivier de Serres, 26110 Nyons, France |
| +33 4 75 26 95 00 | |
| vignolis.fr | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 1996. |
