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AOC — AOP — Provence-Alpes-Côte d'Azur
D'Aix la noble à la Méditerranée, l'huile d'olive respire le fruité mûr et la douceur provençale.
Huile de Provence-Alpes-Côte d'Azur, AOP depuis 2001.
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Aix-en-Provence, fondée par le consul romain Caius Sextius en 123 avant J.-C. comme Aquae Sextiae (« les eaux de Sextius »), devient un centre culturel et culinaire majeur de la Provence. La présence de l'olivier dans la région est immémoriale : les plus anciennes ruines d'huileries découvertes à ce jour y datent d'au moins le IVe siècle avant J.-C. Les deux grands gels de 1929 et surtout de 1956 ont détruit la quasi-totalité des oliviers des Bouches-du-Rhône ; repartis depuis la souche, ils expliquent la quasi-absence de vergers « mono-tronc » dans l'appellation aujourd'hui.
Le terroir oléicole d'Aix-en-Provence forme une petite région naturelle vallonnée, bordée au nord par la vallée de la Durance, à l'ouest par les Alpilles et la Crau, au sud par la Méditerranée et à l'est par le massif de la Sainte-Baume et de la Sainte-Victoire. Les variétés Aglandau, Cayanne et Salonenque, cultivées ici depuis des siècles, forment l'ossature de l'appellation : elles doivent représenter au moins 80 % des arbres de chaque verger, et chaque huile doit assembler au moins deux de ces trois variétés principales.
L'appellation d'origine contrôlée « Huile d'olive d'Aix-en-Provence » est reconnue par décret du 13 décembre 1999, puis protégée au niveau européen comme AOP le 18 octobre 2001. Sa zone géographique s'étend sur 70 communes des Bouches-du-Rhône et 3 du Var. Le Syndicat AOP Huile d'Olive d'Aix-en-Provence, constitué en 1995, regroupe aujourd'hui une dizaine de moulins privés et coopératifs représentant plusieurs centaines d'oléiculteurs.
Aspect
Huile fluide et limpide, d'un jaune d'or chaud, aux reflets plus verts lorsqu'elle provient d'olives triturées tôt après la récolte.
Odeur
Deux profils selon la période de récolte. Huile « fruité vert » (olives triturées rapidement) : nez d'herbe fraîche et d'artichaut cru, parfois notes vanillées. Huile « fruité mûr » (olives maturées) : nez plus intense de pain grillé, olive noire et artichaut cuit, parfois cacao ou vanille.
Goût
Fruité vert : en bouche, herbe fraîche et/ou artichaut cru, parfois complétés de noix, noisettes fraîches ou fruits rouges, avec du piquant et de l'amertume marqués les quatre premiers mois puis en léger retrait. Fruité mûr : quasi-absence d'amertume et de piquant en bouche.
Texture
Onctuosité élevée, plus marquée sur les huiles issues d'olives maturées.
Les huiles sont conservées à l'abri de la lumière, de la chaleur et des variations de température.
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Huile d'utilisation très large. En cru : pains grillés, crudités, fromages frais, poisson blanc. En cuisson moyenne : légumes du soleil (aubergine, courgette), pâtes, risotto. Excellente pour mayonnaise et vinaigrette. Accompagne la cuisine provençale : ratatouille, daube, bouillabaisse.
Depuis : 1999
Zone couverte : 70 communes des Bouches-du-Rhône, 3 communes du Var
Exigences clés : Variétés Aglandau, Cayanne, Salonenque (≥ 80 % des arbres) ; assemblage d'au moins 2 variétés principales
Depuis : 2001
Zone couverte : 70 communes des Bouches-du-Rhône, 3 communes du Var
Exigences clés : Reconnaissance européenne — mêmes critères
Domaine viticole et oléicole
Familiale
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