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Label Rouge — Bourgogne
Un jambon effiloché délicat, enrobé d'une gelée transparente veinée de persil vert — la charcuterie froide emblématique des tables bourguignonnes, incontournable à Pâques.
Charcuterie de Bourgogne, Label Rouge depuis 2002.
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Le jambon persillé de Bourgogne — aussi appelé jambon de Pâques — est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne attesté depuis le XIVe siècle, préparé en Côte-d'Or et dans la région dijonnaise, notamment à Beaune, à l'occasion des fêtes de Pâques. Sa conception, assez proche dans l'esprit du fromage de tête, en fait l'un des plats festifs les plus anciens du printemps bourguignon.
À l'origine, ce plat était de fabrication familiale et fermière : ce n'est qu'au fil du temps qu'il est devenu majoritairement industriel, porté aujourd'hui par une filière organisée. Le rythme des fêtes de Pâques — moment traditionnel de reprise de la consommation de viande après une période de jeûne — explique l'ancrage du jambon persillé dans le calendrier festif bourguignon, une tradition qui s'est perpétuée jusqu'à nos jours.
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Au XIXe siècle, Dijon devient le foyer marchand du jambon persillé, porté par ses Halles centrales tout juste construites — un bâtiment en architecture métallique édifié entre 1873 et 1875, dont la légende attribue parfois à tort la conception à l'enfant du pays Gustave Eiffel : les plans en revenaient en réalité à l'architecte de la ville F. Gouet puis à l'ingénieur Louis-Clément Weinberger, et les éléments métalliques ont été ouvragés par les fonderies de Fourchambault, dans la Nièvre.
Les Halles sont inaugurées le 1er juin 1874. Cette même année, l'apprenti charcutier Antoine Sabatier, natif de Fleurey-sur-Ouche, y ouvre son banc et commence à produire du jambon persillé. Ses descendants perpétuent la recette depuis lors, aujourd'hui répartie entre plusieurs maisons familiales : le groupe Salaisons Sabatier, dont la marque Salaisons Dijonnaises (dirigée par Arnaud Sabatier, également contact officiel de l'Association des fabricants bourguignons de jambon persillé auprès de l'INAO) reste la référence du marché national, et une branche cousine plus artisanale, dite Marcel Sabatier (dirigée par David Sabatier).
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Le jambon persillé a gardé son statut de plat festif régional tout en se structurant collectivement : la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, patronage gastronomique des métiers de la charcuterie, organise chaque année dans son bailliage Bourgogne-Franche-Comté un concours dédié, le Concours Rosette et Jambon Persillé. Les maisons dijonnaises y récoltent régulièrement des distinctions, jusqu'au Concours général agricole de Paris.
Cette reconnaissance a franchi une nouvelle étape le 11 juin 2026 : le comité national des Indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties de l'INAO a voté la reconnaissance du Jambon persillé de Bourgogne en IGP, saluant « la réputation du produit, attestée dans de nombreux ouvrages littéraires » et le savoir-faire de moulage qui lui est propre. Aujourd'hui, le jambon persillé reste un incontournable des tables dijonnaises, servi lors des grandes réceptions, des repas de famille, et bien sûr encore à Pâques, symbole intemporel de la tradition bourguignonne.
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Le jambon persillé reste indissociable de Dijon et de la Côte-d'Or (21), son berceau historique, mais la zone reconnue par le comité national de l'INAO en 2026 s'étend à l'ensemble des départements de l'ancienne région Bourgogne ainsi qu'au canton de Dôle (39), portée par l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne, qui fédère neuf fabricants (deux artisans et sept industriels) et deux unions professionnelles des départements 21 et 71. Le cahier des charges officiel impose des porcs nés et élevés en Bourgogne, et réserve l'appellation « bourgogne aligoté » au vin blanc entrant dans la composition du bouillon et de la gelée — un ancrage direct dans le terroir viticole bourguignon.
Aspect
Entrelacs de viande rose pâle et gelée transparente veinée de persil vert clair — marbrure très distinctive
Odeur
Subtile, herbacée, notes de vin blanc léger, arôme discret de bouillon court
Goût
Frais, acidulé léger, herbal dominant du persil, finesse de la viande de porc, salinité maîtrisée
Texture
Viande fondante, gelée souple et légèrement gélatineuse en bouche, jamais caoutchouteuse
La terrine repose entre 24 et 48 heures au frais avant d'être démoulée et tranchée.
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Le jambon persillé se déguste froid ou très légèrement tiédi, jamais chaud. C'est une charcuterie d'entrée ou d'apéritif excellence :
Tradition bourguignonne : le jambon persillé est souvent accompagné de pain de seigle légèrement beurré, saveur rustique par excellence.
Depuis : 2002
Zone couverte : Ancienne région Bourgogne
Exigences clés : Porc né et élevé en Bourgogne, persil français, vin blanc bourgogne aligoté, découpe et assemblage manuels
Le 11 juin 2026, le comité national des Indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties de l'INAO a voté la reconnaissance du Jambon persillé de Bourgogne en IGP, portée par l'Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne.
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