Illustration générée par IA
AOC — AOP — Bourgogne
Petit fromage tronconique né dans les prairies intercalées entre les vignes du Mâconnais, où l'élevage caprin fut longtemps le « casse-croûte » des exploitants viticoles avant de devenir une AOP à part entière.
Fromage de chèvre de Bourgogne, AOP depuis 2009.
Illustration générée par IA
Dans le Mâconnais, surnommé « le grenier à vins de la Bourgogne », l'élevage caprin fut longtemps une activité complémentaire de la viticulture. Les vignerons utilisaient les prairies intercalées entre les côtes viticoles pour élever quelques chèvres, produisant ainsi de quoi nourrir la famille et fournir le fumier nécessaire à la vigne — un lien entre vigne et troupeau qui a façonné toute l'histoire du fromage. Le Mâconnais était alors le « casse-croûte » des exploitants viticoles, avant que sa notoriété ne se répande bien au-delà du vignoble.
Illustration générée par IA
Au XIXe siècle, l'élevage de la chèvre dans le Mâconnais était considéré comme une activité complémentaire, souvent confiée aux femmes des exploitations, qui y trouvaient un revenu et une alimentation substantielle. Malgré plusieurs tentatives d'éradication de la chèvre dans la région à cette époque, les producteurs ont su préserver l'animal ; profitant des circuits commerciaux des vins du Mâconnais, la notoriété du fromage s'est largement diffusée hors du vignoble, au point d'être mentionné dès 1885 dans un ouvrage anglais consacré aux produits laitiers. Au XXe siècle, l'élevage caprin se développe encore, rapportant parfois autant que le vin du Mâconnais lui-même.
Le fromage de chèvre « Mâconnais » obtient sa reconnaissance en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 7 septembre 2006. En juillet 2008, les producteurs se réunissent au sein du Syndicat AOP Mâconnais pour promouvoir et défendre l'appellation. L'AOC devient reconnue au niveau européen en Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2009. Aujourd'hui, la filière rassemble une poignée d'exploitations réparties entre producteurs fermiers, producteurs laitiers et transformateurs-affineurs, pour une production de l'ordre de 107 tonnes commercialisées en 2021, soit environ 1,5 million de fromages.
Aspect
Petit fromage tronconique caractéristique, obtenu par moulage à la louche dans une faisselle spécifique et jamais retourné jusqu'à la fin de l'affinage ; pâte fine, blanc crème, homogène, ferme, lisse et fondante ; croûte à peine formée ou légèrement fleurie, de couleur ivoire beige ou bleutée, couverte principalement de géotrichum, avec parfois des taches de pénicillium bleues en cours d'affinage.
Odeur
Notes lactiques et beurrées lorsqu'il est jeune.
Goût
Jeune, il est crémeux avec une pâte fondante et des arômes lactiques et beurrés ; plus affiné (au-delà de 15 jours, quand les taches bleutées commencent à recouvrir la croûte), il développe des arômes de noisette et de foin, et devient plus fort en goût.
Texture
Pâte fine, ferme, lisse et fondante après les 10 jours d'affinage minimum requis par le cahier des charges.
le lait est faiblement emprésuré, avec un caillage principalement de type lactique.
Illustration générée par IA
Le Mâconnais se déguste traditionnellement à l'apéritif, sur un plateau, accompagné d'une tranche de pain de campagne, ou plus simplement avec une salade. Son profil aromatique évolue fortement avec l'âge : jeune et crémeux, il convient aux palais qui recherchent la douceur lactique ; plus affiné et marqué de bleu, il s'adresse à ceux qui apprécient des saveurs plus prononcées de noisette et de foin.
Depuis : 2006
Zone couverte : 101 communes de Saône-et-Loire (71) et 1 commune du Rhône (69)
Exigences clés : Reconnaissance du 7 septembre 2006
Depuis : 2009
Zone couverte : 101 communes de Saône-et-Loire (71) et 1 commune du Rhône (69)
Exigences clés : Lait cru de chèvre (races Alpine et/ou Poitevine), moulage à la louche, pas de retournement, affinage minimum 10 jours, poids 50 à 65 g à l'issue de l'affinage minimal
Artisan
Artisan
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription
