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AOC — AOP — Bourgogne
Petit cylindre blanc dressé sur sa base, affiné dans les bocages de Saône-et-Loire, le Charolais est la fierté caprine d'un pays que l'on croyait voué aux seuls bœufs.
Fromage de chèvre de Bourgogne, AOP depuis 2014.
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Le Charolais est né d'une contradiction savoureuse : en Saône-et-Loire, terre légendaire des bovins charolais de renommée mondiale, une tradition d'élevage caprin s'est enracinée dans les bocages vallonnés du pays de Charolles et de Brionnais. L'élevage caprin y est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'élevage bovin, assurant l'entretien des haies et des prairies ainsi qu'un revenu supplémentaire aux exploitations. C'est dans ce contexte que naît le Charolais, un fromage de lait cru de chèvre qui affirme l'identité fromagère d'une région que l'on croyait réservée à la charcuterie et à la viande. L'appellation est reconnue en AOC dès 2010, puis enregistrée en AOP par la Commission européenne en 2014.
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Le territoire du Charolais AOP s'étend dans un rayon de 60 kilomètres autour de Charolles, sur 287 communes réparties entre la Saône-et-Loire (219), la Loire (31), le Rhône (21) et l'Allier (16). Le lait provient exclusivement de races caprines Alpine et Saanen, nourries au moins 150 jours par an d'herbe pâturée ou de foin issus à 100 % de l'aire géographique, sans culture transgénique. Ce paysage de bocage, zone de transition herbagère entre l'Auvergne et le Morvan, confère au lait une qualité sensorielle distinctive, légèrement herbacée et délicate.
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Contrairement à la Bretagne avec ses volailles ou à l'Alsace avec ses charcuteries, la Bourgogne ne revendique que peu de fromages AOP de chèvre au plan national. Le Charolais devient ainsi le fromage à pâte molle de chèvre signature de la région : 21 producteurs de lait, dont 14 producteurs fermiers, ont permis la production de 97 tonnes de fromage en 2020. Par sa taille, le Charolais est réputé difficile à affiner : c'est pour relever ce défi qu'une jeune Parisienne créa en 1976 un atelier d'affinage, « La Racotière », collectant les fromages frais chez les fermiers pour les affiner — à l'image des anciens coquetiers itinérants du territoire — et contribua ainsi à la notoriété du Charolais.
Aspect
Cylindre vertical légèrement bombé, à pâte de couleur crème ; diamètre à mi-hauteur entre 60 et 70 mm, hauteur entre 70 et 85 mm. Croûte recouverte principalement de géotrichum, virant du beige/ivoire à l'état jeune vers le bleuté (taches de pénicillium) en cours d'affinage.
Odeur
Notes végétales (herbe, foin, paille fraîche, champignon), de fruits secs (noisette) et de beurre, qui se développent avec l'affinage.
Goût
Fin et équilibré, avec une légère pointe d'acidité ; arômes nombreux et persistants, dominés par la noisette et le beurre, qui s'affirment avec l'affinage.
Texture
Pâte très homogène, de couleur claire, fine et compacte, plus ou moins cassante selon le degré d'affinage.
Le cahier des charges ne définit pas de variantes officielles distinctes : le Charolais est un seul et même fromage, dégusté à différents stades d'un même affinage continu, dont seul le minimum (16 jours) est fixé. Plus jeune, sa croûte reste ivoire et sa pâte plus souple ; affiné plus longtemps, elle se couvre de taches bleutées de pénicillium et les arômes se font plus marqués.
Poids à l'issue de l'affinage minimal : 250 à 310 grammes.
Lait cru entier de chèvres Alpine ou Saanen, collecté auprès des producteurs du bocage charolais
Caillage de type lactique, faiblement emprésuré
Environ 3 jours, avec salage sur toutes les faces et retournements manuels deux fois par jour
Démoulé puis séché environ 24 heures
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Depuis : 2010
Zone couverte : Zone de 60 km autour de Charolles — 287 communes (Saône-et-Loire 219, Loire 31, Rhône 21, Allier 16)
Exigences clés : Lait cru entier de chèvres Alpine/Saanen ; alimentation herbagère issue à 100 % de l'aire géographique, sans culture transgénique (≥ 150 jours de pâturage/an) ; moulage à la louche, retournements et salage manuels ; affinage minimum 16 jours ; poids 250-310 g (diamètre 60-70 mm, hauteur 70-85 mm) ; matière sèche minimum 45 g/100 g
Depuis : 2014
Zone couverte : Zone de 60 km autour de Charolles — 287 communes (Saône-et-Loire 219, Loire 31, Rhône 21, Allier 16)
Exigences clés : Lait cru entier de chèvres Alpine/Saanen ; alimentation herbagère issue à 100 % de l'aire géographique, sans culture transgénique (≥ 150 jours de pâturage/an) ; moulage à la louche, retournements et salage manuels ; affinage minimum 16 jours ; poids 250-310 g (diamètre 60-70 mm, hauteur 70-85 mm) ; matière sèche minimum 45 g/100 g
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