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AOC — AOP — Provence-Alpes-Côte d'Azur
Noires et sucrées, les olives Grossane des Baux révèlent une chair généreuse et saveur douce, piquées à la main sur les pentes des Alpilles.
Légume de Provence-Alpes-Côte d'Azur, AOP depuis 1999.
Les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence proviennent exclusivement de la variété Grossane, une variété ancienne et généreuse. Les paysans des Baux transforment les Grossane mûres en olives de table noires, piquées au sel de mer ou préparées en saumure. L'AOC est reconnue depuis 1997, et l'AOP depuis 1999, protégeant ce savoir-faire authentique et l'unicité du terroir.
La variété Grossane ne prospère vraiment que dans la Vallée des Baux, sur des sols calcaires, caillouteux et peu profonds, au cœur du massif des Alpilles, dont les versants sud sont bordés par la plaine de la Crau. Protégée par la chaîne des Alpilles, la vallée est peu soumise aux brouillards préjudiciables à la floraison de l'olivier — un terroir de prédilection pour la production oléicole.
Dès 1786, l'Abbé Couture notait dans son traité la grande richesse de la vallée des Baux-de-Provence en variétés d'olives, en dénombrant au moins six espèces principales, dont déjà la Grossane. Aujourd'hui encore, cette variété ancienne et traditionnelle reste la seule autorisée pour l'appellation, tant elle est attachée à ce terroir. Les olives noires Grossane sont un élément emblématique de la table provençale.
Aspect
Fruit rond, gros et court, à base tronquée, couleur du violet foncé au noir intense à maturité, surface plutôt asymétrique et ridée.
Odeur
Arômes de truffe, de cèpes, de pain au levain, de pain d'épices ou de vin rouge.
Goût
Saveur douce et légèrement sucrée, moins amère que d'autres variétés d'olive, même si une pointe d'amertume peut être présente.
Texture
Pulpe abondante et savoureuse, chair charnue bien accrochée au noyau.
Grossane uniquement. Seule variété autorisée pour l'AOP Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence.
calibre maximum de 35 fruits à l'hectogramme, olives tachées ou véreuses écartées.
les olives fraîchement récoltées sont piquées avec des aiguilles.
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Service : À température ambiante ou légèrement froides. À l'apéritif.
Boissons : Vins rouges légers, rosés provençaux, pastis.
Depuis : 1997
Zone couverte : Vallée des Baux, 17 communes des Bouches-du-Rhône
Exigences clés : Variété Grossane exclusivement; récolte à la main, à bonne maturité (novembre-décembre); calibre max. 35 fruits/hg; piquées au sel de mer ou en saumure (1045-1060°Baumé); olives entières, non tailladées, non aromatisées
Depuis : 1999
Zone couverte : Vallée des Baux, 17 communes des Bouches-du-Rhône
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
Plus d'informations sur le site officiel de l'AOP Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence.
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Le Mas de Cayol se présente comme un domaine oléicole familial installé sur la commune des Baux-de-Provence et en vallée sur Maussane-les-Alpilles depuis 1912, transmis sur quatre générations — de Victor et Gabrielle Legrand jusqu'à Gilles et Laetitia Citi aujourd'hui. Le domaine, bâti à l'origine sur 50 hectares de terres maraîchères, arboricoles et oléicoles, se dit « producteur d'olives de table et d'olives à huile », animé par la passion de la terre. En 2019, Laetitia Citi y a lancé « La Maison du Goût et du Terroir », dans le village des Baux-de-Provence.
L'exploitation produit plusieurs huiles d'olive AOP Vallée des Baux-de-Provence — Noir d'Olive (olives maturées), Noir d'Olive BIO, Fruité Vert et Grossane BIO monovariétale — ainsi que des olives cassées et des olives noires BIO « Grossane », toutes deux également sous AOP Vallée des Baux-de-Provence. Elle commercialise sa production en vente directe et en boutique en ligne.
| Adresse | 1628 Route du Destet, 13520 Maussane-les-Alpilles |
| 06 47 43 35 81 | |
| mas.cayol@orange.fr | |
| mascayol.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2022. |
Coopérative
Le Moulin Cornille est une coopérative oléicole installée à Maussane-les-Alpilles, dans la vallée des Baux-de-Provence. Sa bâtisse voûtée, dédiée à la production d'huile d'olive depuis le XVIIe siècle, est devenue coopérative en 1924 : le moulin recueille chaque année les olives de nombreux oléiculteurs de la vallée pour les transformer, selon un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération.
La coopérative revendique deux huiles sous l'AOP Vallée des Baux-de-Provence — le « fruité noir », issu d'olives maturées en greniers avant extraction, et le « fruité vert » —, obtenues à partir des cinq variétés d'olives caractéristiques du terroir : Salonenque, Grossane, Béruguette (Aglandau), Verdale des Bouches-du-Rhône et Picholine. Elle propose aussi des huiles hors appellation (La Noire, Grossane, La Verte, Picholine, une huile biologique) ainsi qu'une huile de cuisson. Son épicerie complète l'offre avec des préparations à base d'olives noires Grossane et vertes de la vallée — purée, crème, doypacks.
Selon ses propres mots, près de la moitié de la production du moulin est vendue directement à sa boutique, le reste étant exporté (notamment au Japon et aux États-Unis) ou distribué auprès d'épiceries fines et de restaurants.
| Adresse | 22 Rue Charloun Rieu, 13520 Maussane-les-Alpilles, France |
| 04 90 54 32 37 | |
| boutique@moulin-cornille.com | |
| moulin-cornille.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2011. |
