Illustration générée par IA
Alsace
Trois ingrédients, un moule en terre cuite vernissée de Soufflenheim, et voilà resurgi le printemps : l'Osterlammele est depuis le XVIe siècle la pâtisserie pascale de l'Alsace.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Alsace.
Illustration générée par IA
La première mention écrite de l'Osterlammele remonte à 1519, dans une correspondance du théologien catholique Thomas Murner : un fiancé offrait un agneau pascal à sa fiancée. Le gâteau en forme d'agneau incarne alors une tradition religieuse ancienne — l'agneau est un symbole du Christ dans la tradition chrétienne — mais il est aussi une gourmandise à part entière, attendue avec impatience après les privations du Carême : durant cette période, les œufs s'accumulaient dans les fermes, et l'Osterlammele, riche en œufs, permettait d'écouler les stocks en les transformant en friandise festive.
Des siècles plus tard, la tradition n'a pas faibli. Chaque année, à l'approche de Pâques, les vitrines des boulangers-pâtissiers d'Alsace se couvrent de ces petits agneaux saupoudrés de sucre glace, portant un étendard en papier de soie aux couleurs de l'Alsace (rouge et blanc) ou du Vatican (jaune et blanc). Les noms varient selon les latitudes : Osterlammele ou Oschterlammele dans le Bas-Rhin, Lammela ou Lammala dans le Haut-Rhin, Lamele ou Lammele selon les villages, Ooschtralamala dans les parlers les plus dialectaux. Peu importe l'orthographe — l'agneau est reconnaissable entre tous.
Ce qui distingue l'Osterlammele de ses cousins européens (l'Osterlamm allemand ou le baranek wielkanocny polonais), c'est son moule. Le moule à Lammele est traditionnellement fabriqué en terre cuite vernissée de Soufflenheim, village alsacien réputé pour sa poterie. Ces moules en deux parties, représentant un agneau couché portant une bannière, confèrent au gâteau sa forme caractéristique et conservent après cuisson un délicat parfum qui imprègne la pâte. Une collection de ces moules anciens est présentée au musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien de Gertwiller.
Aujourd'hui, la Poterie d'Alsace de Soufflenheim perpétue la fabrication artisanale de ces moules. Ils sont devenus des objets de collection autant qu'ustensiles de cuisine, transmis de génération en génération dans les familles alsaciennes.
L'Osterlammele n'a pas de recette unique codifiée — et c'est précisément ce qui en fait un produit vivant, ancré dans les pratiques familiales. Trois ingrédients demeurent inconditionnels — l'œuf, le sucre, la farine —, mais chaque boulanger, chaque grand-mère alsacienne y ajoute sa touche : levure ou maïzena, zestes de citron, sucre vanillé ou une touche de cognac. La taille varie aussi, du petit lammele individuel à la pièce familiale pour la table de Pâques.
Ce qui demeure invariable : la finesse de la génoise, moelleuse à l'intérieur, légèrement croustillante à l'extérieur, saupoudrée de sucre glace au sortir du moule. Et la forme, bien sûr — ce petit agneau qui annonce le printemps.
Au-delà des cuisines familiales, plusieurs biscuiteries et pâtisseries alsaciennes le commercialisent chaque année à l'approche de Pâques, comme la Maison Alsacienne de Biscuiterie à Colmar, qui le cuit dans le même moule traditionnel en terre cuite de Soufflenheim et le parfume aux écorces de citron confites.
Aspect
Gâteau en forme d'agneau couché, doré à brun clair selon la cuisson, généreusement saupoudré de sucre glace blanc. Le moule en terre cuite lui confère des détails nets — laine ondulée, museau, pattes. Un petit drapeau en papier de soie complète la présentation traditionnelle.
Odeur
Douce et vanillée, avec des notes de génoise chaude, parfois un soupçon de citron ou de cognac. La pâte garde longtemps le parfum de la terre cuite.
Goût
Légèrement sucré et aérien. La génoise fond en bouche, peu dense, avec une saveur nette d'œuf et de vanille. Certaines versions révèlent une pointe d'agrume ou d'eau-de-vie en fin de bouche.
Texture
Légère et spongieuse à cœur, légèrement croustillante en surface. Très différente d'un biscuit sec ou d'un cake — l'Osterlammele est proche de la génoise classique, aérée et fondante.
la version de référence : génoise nature, sucre glace, petit drapeau en papier de soie
l'une des variantes les plus courantes, aux zestes de citron
décliné depuis quelques années dans un moule en forme de lapin, une variante qui bouscule les puristes
une pièce familiale de plus grande taille, pour le petit-déjeuner pascal en famille
Ajout selon la tradition familiale : zestes de citron, quelques gouttes de cognac ou extrait de vanille.
Illustration générée par IA
L'Osterlammele se déguste le matin de Pâques, offert aux enfants au retour de la messe ou posé sur la table du petit-déjeuner pascal. Il s'accompagne d'un café alsacien ou d'un chocolat chaud pour les plus jeunes, ou d'un verre de vin blanc pour les adultes. Le lammele se déguste de préférence le jour même de sa cuisson — la génoise est à son apogée fraîche — mais se conserve quelques jours dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité.
L'Osterlammele ne fait l'objet d'aucune protection officielle (IGP, AOP, Label Rouge). C'est précisément ce qui a permis sa diversité : chaque boulanger et chaque famille en a sa propre version, transmise de génération en génération.
Artisan
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription