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IGP — Languedoc-Roussillon
Petit disque blanc de brebis du Larzac — pâte molle fondante, croûte fleurie duvetée, saveur fine et lactée légèrement acidulée, né de la patience des bergers caussenards.
Fromage à croûte fleurie du Languedoc-Roussillon, IGP depuis 2025.
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Sur les causses du sud-ouest du Massif Central, entre Aveyron, Lozère, Tarn, Hérault et Gard, le Pérail est un fromage ancestral : il existe depuis que des éleveurs de brebis peuplent ces terres. Au XIXe siècle, l'essor du Roquefort concentre l'essentiel du lait de brebis du bassin ; les familles à la ferme fabriquaient alors leur propre Pérail lorsque les laiteries locales cessaient leur collecte pour le Roquefort, notamment en fin de lactation des brebis. Façonné à la main ou moulé, le fromage était égoutté sur la « peralhièira », un évier en pierre qui lui a donné sa forme plate si caractéristique et son nom — Pérail vient de l'occitan peralhièira. Destiné d'abord à la consommation familiale, il était parfois revendu sur les marchés locaux à la saison estivale, ce qui a peu à peu assuré sa popularité.
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La lutte du Larzac des années 1970-1980, menée pour la défense des terres agricoles, offre au Pérail une véritable renaissance : ce fromage local, doux et humble, est redécouvert bien au-delà du causse. En 1995, une association de producteurs et fabricants voit le jour sous l'impulsion de Jean-François Dombre et entreprend de structurer toute la filière professionnelle. Après trente ans de démarches, l'IGP est officiellement obtenue le 26 mai 2025, par la publication du règlement d'exécution (UE) 2025/1020 au Journal officiel de l'Union européenne. Cette reconnaissance consacre une filière de près de 1 000 fermes productrices de lait et 14 fabricants (7 fermiers, 4 artisans, 2 laitiers, 1 coopérative), pour environ 5 millions de litres de lait de brebis collectés chaque année.
Aspect
Disque plat et rond, en deux formats (petit ~100 g/8 cm ou grand ~150 g/11 cm, environ 2 cm d'épaisseur), fine croûte blanche légèrement duveteuse, pâte ivoire
Odeur
Lactée, avec des notes animales de laine de brebis et des touches aromatiques fraîches et douces
Goût
Délicat, doux et crémeux
Texture
Pâte fondante et onctueuse
lait légèrement chauffé puis emprésuré, jusqu'à coagulation du caillé
au sel fin, sur chacune des deux faces
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Le Pérail se déguste jeune, encore presque blanc, sur une tranche de pain de campagne avec quelques noix et un filet de miel de châtaigne des Cévennes — accord terre-à-terre qui exalte la douceur lactée du fromage. À maturité, sa pâte coule légèrement : servi tiède dans sa boîte en sapin (façon vacherin), il accompagne des pommes de terre rôties ou une salade verte aux lardons.
Sur un plateau de fromages, le Pérail joue la carte de la douceur entre les caractères plus prononcés du Roquefort et du Bleu des Causses. Il s'apprécie aussi fondu sur des tartines grillées, parsemé de thym frais.
Accord vins : un Faugères blanc (grenache gris, marsanne) ou un Picpoul de Pinet, dont la vivacité répond à l'acidité lactique du fromage.
Depuis : 2025
Zone couverte : Sud-ouest du Massif central — Aveyron, Gard, Hérault, Lozère, Tarn
Exigences clés : Lait entier de brebis Lacaune, pâte molle croûte fleurie, moulage à la louche ou mécanique, affinage minimum 7 jours ; 14 fabricants reconnus (7 fermiers, 4 artisans, 2 laitiers, 1 coopérative)
Coopérative
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La coopérative se présente comme le regroupement de 31 producteurs du causse du Larzac et des monts du Lévézou, en Aveyron, réunis pour créer une gamme de fromages de brebis. Ses tommes sont affinées dans une cave naturelle à quatre niveaux souterrains, qui leur confère un goût et un croûtage fleuri qu'elle qualifie d'unique ; la gamme existe aussi en bio depuis 1998. La coopérative a fêté ses 30 ans en 2026.
| Adresse | 45 rue des Carbonières Zone artisanal Millau-sud, 12230 La Cavalerie, France |
| +33 5 65 62 71 45 | |
| bergersdularzac.fr | |
| Page Facebook | |
| @bergersdularzac | |
| Visite | Oui — boutique coopérative à La Cavalerie |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2000. |
