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Aquitaine
Dans la même cocotte que la piperade, le poulet a fait son entrée : rouge des tomates, vert des poivrons, et la volaille du dimanche qui a transformé une sauce d'accompagnement en plat à part entière.
Plat traditionnel d'Aquitaine.
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Le poulet basquaise ne commence pas par du poulet. Le plat descend d'une préparation plus ancienne, la sauce basquaise — aussi appelée piperade —, née en Soule, l'une des sept provinces historiques du Pays basque, à l'est du territoire. À l'origine, cette sauce de tomates, d'ail, d'oignon et de poivrons rouges et verts se mangeait surtout avec du pain, sans aucune viande.
C'est seulement en s'enrichissant peu à peu que cette base a fini par accueillir la volaille, transformant un accompagnement en plat à part entière. Comme son nom l'indique, le plat reste profondément ancré dans le Pays basque, où il mêle l'influence de la cuisine espagnole voisine et les produits du terroir du Sud-Ouest français.
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Les poivrons rouges et verts et les tomates qui composent la sauce ne sont pas choisis au hasard : leur association rappelle volontairement les couleurs du drapeau basque — rouge, vert et blanc. Cette lecture accompagne la plupart des récits consacrés au plat, et elle explique pourquoi la sauce basquaise continue de porter, dans l'assiette, une identité régionale revendiquée bien après que le poulet s'y est installé.
Aspect
Morceaux de poulet dorés, nappés d'une sauce épaisse rouge-orangé, piquetée de lanières vertes de poivron et de rondelles d'oignon fondu.
Goût
Sauce douce et légèrement acidulée par la tomate, relevée par le poivron confit et, selon les versions, par une pointe de piment d'Espelette.
Texture
Chair du poulet tendre, détachée de l'os après une cuisson lente ; sauce onctueuse, les légumes presque fondus dans leur jus.
émincer oignons, ail et poivrons rouges et verts, puis les faire dorer doucement à l'huile d'olive.
jambon de Bayonne et piment d'Espelette peuvent être ajoutés en fin de cuisson selon les versions de la recette.
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Le poulet basquaise se sert chaud, traditionnellement accompagné de riz blanc, qui recueille la sauce aux légumes. Côté vin, un blanc du Sud-Ouest — Irouléguy blanc, Jurançon sec, Pacherenc sec ou Gaillac blanc — est le choix le plus recommandé : sa fraîcheur acide répond au piquant du piment d'Espelette, au sucré des poivrons confits et à la richesse de la sauce.
Le poulet basquaise ne bénéficie d'aucun label officiel (AOP, IGP, STG ou Label Rouge) : c'est une recette traditionnelle libre, dérivée de la sauce basquaise (la piperade), que chaque famille ou restaurant du Pays basque prépare à sa façon.
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