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IGP — Centre-Val de Loire
De la viande de porc effilochée à la main, cuite lentement à découvert dans sa graisse jusqu'à prendre une couleur dorée et un goût légèrement rôti — la rillette tourangelle est la cousine rustique et fière de sa voisine mancelle, et elle ne lui cède en rien.
Charcuterie du Centre-Val de Loire, IGP depuis 2013.
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Les rillettes de Tours sont nées au Moyen Âge dans les campagnes d'Indre-et-Loire, où les paysans tourangeaux en fabriquaient déjà une production fermière très localisée, qui perdure jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Le terme lui-même — sous ses formes anciennes : rilles, rillées, rillauds, rihelette — est attesté dans les textes dès les XVe et XVIe siècles. Cette économie domestique valorisait les restes du cochon, tué à l'automne au moment des vendanges ou peu avant Noël : une fois le boudin, les abats et quelques rôtis prélevés, les morceaux restants finissaient longuement cuits dans leur propre graisse, dans le chaudron en fonte où ils mijotaient à découvert — une provision d'hiver nourrissante, et l'occasion d'un partage festif entre voisins. C'est au début du XIXe siècle que les artisans charcutiers des villes, notamment de Tours, reprennent cette recette paysanne, l'adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération. C'est cette spécialité, désormais élaborée à partir de véritables morceaux de viande plutôt que de restes, que Rabelais et Balzac — deux tourangeaux illustres — célébrèrent dans leurs écrits.
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C'est au début du XIXe siècle que les charcutiers tourangeaux s'emparent de la recette paysanne et l'élèvent au rang de spécialité artisanale. Au fil du temps, des rillettes plus grasses, proches de celles du Mans, avaient commencé à circuler sous le nom de Tours ; pour préserver l'authenticité du produit, les professionnels artisanaux et industriels d'Indre-et-Loire se sont organisés autour de critères stricts — matière première, cuisson, aspect, goût. La rillette de Tours se distingue ainsi par sa cuisson à découvert dans une marmite ronde en fonte — un détail décisif : cette exposition à l'air libre favorise l'évaporation de l'eau, donnant une texture sèche, et un « coup de feu » final de 10 à 20 minutes apporte la couleur brune dorée et le goût rissolé caractéristiques. Les fibres de viande, longues d'au moins 2 cm, restent visibles et bien individualisées — quand les rillettes du Mans, plus claires, misent sur une texture tartinable moins caramélisée. C'est la marque de fabrique tourangelle.
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François Rabelais, tourangeau par excellence — les fêtes du cinquième centenaire de sa naissance se sont tenues à Tours en 1994 —, témoigne dans sa correspondance de la consommation des rillettes de Touraine et de leur aptitude à voyager : « Je vous enverrai du rillé en votre maison et serai toujours votre ami. » Honoré de Balzac, lui aussi fils de Touraine, en fait l'éloge dans Le Lys dans la Vallée (1835), où il évoque « les célèbres rillettes et rillons de Tours » et leur « brune confiture de cochon ». Cet hommage littéraire double a contribué à forger la renommée nationale du produit bien avant les labels officiels. Le 14 novembre 2013, l'obtention de l'IGP consacre cette histoire : désormais, seuls les charcutiers d'Indre-et-Loire et de quelques cantons limitrophes peuvent revendiquer le nom « Rillettes de Tours ».
Aspect
Couleur homogène, du blond doré au brun doré, parsemée de fibres de viande longues (au moins 2 cm) et de morceaux bien visibles.
Odeur
Parfum de viande de porc rôtie et rissolée.
Goût
Saveur de viande rissolée, plus prononcée et plus foncée que la rillette du Mans, plus claire et moins caramélisée.
Texture
Fibreuse et sèche (humidité du produit dégraissé ≤ 68 %), avec des morceaux de viande bien individualisés qui se détachent facilement.
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| Critère | Rillettes de Tours | Rillettes du Mans |
|---|---|---|
| Cuisson | À découvert, marmite en fonte ronde, 5h30 à 12h | Rissolage puis confisage, à l'étouffée ou à découvert selon le fabricant, 5h minimum |
| Finition | Coup de feu final (10 à 20 min, 95-115°C) — dorure | Rissolage initial (95-115°C) pour la caramélisation |
| Texture | Fibreuse, morceaux visibles, texture sèche (humidité ≤ 68 %) | Également filandreuse, morceaux hétérogènes, structure tartinable non collante |
| Couleur | Blonde dorée à brune dorée — nettement plus foncée | Rosée ou blonde-grisée — plus claire que Tours |
| Goût | Rissolé, prononcé | Goût de porc, moins caramélisé |
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Les rillettes de Tours se dégustent à température ambiante, sorties du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le service pour retrouver leur onctuosité naturelle. Sur une tranche de pain de campagne légèrement grillé, avec des cornichons et quelques grains de fleur de sel — voilà la façon tourangelle par excellence. Les vins de Loire s'imposent comme accompagnement naturel : un Vouvray demi-sec ou un Montlouis apporte une légère sucrosité qui contrebalance le gras du porc ; un Bourgueil ou un Chinon rouge offre une alliance plus rustique et tannique. En entrée, les rillettes s'associent aussi remarquablement aux vins d'Anjou (Savennières, Anjou blanc).
Depuis : 2013
Zone couverte : Indre-et-Loire (37) et cantons limitrophes (hors Sarthe)
Exigences clés : Cuisson à découvert en marmite ronde, 5h30 à 12h, fibres visibles ≥ 2 cm, coup de feu final obligatoire (10-20 min, 95-115°C)
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Saveurs Gourmandes du Val de Loire est une maison charcutière artisanale installée à Truyes, en Indre-et-Loire (ZAE La Tour Carrée, 6 rue Alexander Calder), avec un magasin ouvert au public du lundi au jeudi de 9h à 16h30 sans interruption. Elle propose des spécialités tourangelles — dont les Rillettes de Tours IGP, des rillettes de Géline de Touraine, des rillons et diverses terrines — ainsi que des plats cuisinés, légumes et desserts, vendus en boutique et en ligne. Elle se présente comme lauréate Stars & Métiers 2025 et indique avoir remporté la médaille d'argent des Rillettes de Tours IGP en bocal stérilisé au Salon de l'Agriculture 2026.
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