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Rhône-Alpes
« Née de l'éclair de Zeus », dit la légende grecque du diamant noir — la truffe qui a fait du Tricastin le premier bassin trufficole d'Europe.
Épice ou condiment de Rhône-Alpes.
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Bien avant que la truffe n'y soit cultivée, le Tricastin est le territoire d'une tribu gauloise, les Tricastini, dont la capitale Augusta Tricastinorum — l'actuelle Saint-Paul-Trois-Châteaux — reste tout au long de son histoire une ville au rayonnement religieux et commercial, siège d'un évêché jusqu'à la Révolution française. Située sur l'axe de communication nord-sud de la moyenne vallée du Rhône, entre Drôme et Vaucluse, elle tire sa richesse des échanges de marchandises, et son centre ancien conserve aujourd'hui cathédrale romane, palais épiscopal et hôtels particuliers de ce passé florissant.
La truffe elle-même est, selon la mythologie grecque, un don des dieux né de l'éclair de Zeus — déjà précieuse dans l'Antiquité et réputée pour ses vertus aphrodisiaques. Elle s'impose sur les tables royales et impériales, dans les cuisines de Brillat-Savarin, puis dans les restaurants chics du Paris du XIXe siècle, tout en restant pour les Provençaux une récolte paysanne et rustique. Longtemps ramassée « à la mouche » ou au cochon, elle se récolte aujourd'hui avec des chiens au flair exercé, sur un terroir trufficole d'environ 4 500 hectares que ses propres organismes de valorisation présentent comme le premier bassin de production d'Europe, réunissant quelque 2 600 trufficulteurs recensés et revendiquant plus de 70 % de la production française.
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Comme dans le reste de la France, la production décline fortement au cours du XXe siècle — une mauvaise passe qui dure « presque un demi-siècle » selon les acteurs locaux. C'est pour restaurer l'image de la truffe, aussi bien auprès des agriculteurs que des consommateurs, qu'est fondée le 27 mai 1982 à Saint-Restitut (Drôme) la Confrérie des Chevaliers, Dignitaires et Vénérables du Diamant Noir, ordre confrère dédié à la gastronomie truffière du Tricastin. Quatre ans plus tard, en 1986, la Maison de la Truffe et du Tricastin ouvre ses portes à Saint-Paul-Trois-Châteaux pour présenter au public les étapes de la vie de la truffe et les méthodes trufficoles locales ; elle abrite aujourd'hui une truffière historique et expérimentale, ouverte aux scolaires et aux visiteurs.
La structuration professionnelle de la filière se poursuit en 1996 avec la fondation du Syndicat Général de la Truffe Noire du Tricastin, dont l'action couvre le Tricastin, le pays de Grignan et l'enclave des Papes, à cheval sur la Drôme et le Vaucluse. Au sein de la Fédération régionale Auvergne-Rhône-Alpes des trufficulteurs, il porte la mise en place du plan Truffes de la Région — plus de 375 000 euros consacrés en trois ans à des plantations de plants certifiés, à l'expérimentation et à la promotion de la filière, le plus grand plan de ce type jamais réalisé à cette échelle. Le territoire a par ailleurs été distingué Site Remarquable du Goût, une reconnaissance portée par la Fédération nationale du même nom.
Odeur
Parfum puissant et sauvage, incomparable, de sous-bois, de terre et d'humus — c'est par cette odeur qu'on la reconnaît entre toutes.
Goût
Finement poivré.
Le terroir tricastin produit presque exclusivement la truffe noire d'hiver, Tuber melanosporum Vittadini — la même truffe que celle dite « du Périgord », puisqu'il s'agit d'une appellation botanique et non d'une variété distincte. Les truffières locales livrent aussi, en moindre proportion, la truffe brumale (5 à 10 % des truffes d'hiver récoltées) et la truffe blanche d'été, ce qui permet au bassin de proposer des truffes fraîches une grande partie de l'année.
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La truffe du Tricastin se savoure d'une simplicité désarmante « à la croque au sel » : de fines lamelles déposées sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée, arrosées d'un filet d'huile d'olive et d'un cristal de sel. En omelette, elle se marie à raison de 10 à 12 grammes par personne, cuite rapidement pour rester baveuse — le secret local consiste à enfermer œufs et truffe ensemble dans une boîte hermétique au réfrigérateur deux à trois jours à l'avance, pour que les œufs s'imprègnent de son parfum. Elle se marie aussi avec le Picodon frais, fromage de chèvre local, coupé en deux et truffé quelques jours avant dégustation.
La truffe noire du Tricastin ne porte aucun des six signes officiels de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge, Bio). Comme pour la « truffe du Périgord », « Tricastin » est une appellation d'usage accolée au nom botanique de l'espèce — le site des Sites Remarquables du Goût consacré au territoire la désigne lui-même comme une appellation « botanique » et non géographique, la même truffe (Tuber melanosporum) étant aussi commercialisée sous le nom du Périgord. Des sources touristiques locales évoquent par ailleurs une « Appellation d'Origine » couvrant 68 communes de la Drôme, mais aucune source officielle (INAO, Légifrance) consultée ne confirme un enregistrement AOC/AOP actif à ce jour pour la truffe sous ce nom — à la différence des vins du même territoire (AOC Grignan-les-Adhémar). La reconnaissance qui distingue aujourd'hui le territoire est non réglementaire : le label associatif « Site Remarquable du Goût », porté localement par la Maison de la Truffe et du Tricastin et par le Syndicat Général de la Truffe Noire du Tricastin, fondé en 1996.
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