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Normandie
Robe noire et chair grisée, l'Andouille de Vire porte dans ses lanières de chaudin tout le geste patient du Bocage normand — un savoir-faire que ni loi ni décret ne protège, mais qu'un serment de confrérie défend depuis un siècle.
Charcuterie de Normandie.
L'étymologie du mot « andouille » serait gallo-romaine et signifierait « gonflé, rebondi, ayant la forme d'un tonneau » — un « dolium ». Le mets est cité à plusieurs reprises par Rabelais dans Pantagruel, où il narre la fameuse « guerre des andouilles » ; mais rien ne permet d'établir avec certitude que les textes, poèmes et chants populaires anciens qui évoquent l'andouille désignent bien celle de Vire, dans le Calvados. Ce qui est mieux documenté, plus près de nous, c'est le rôle de Paul Danjou, charcutier à Vire, qui permet à la petite andouille artisanale de sortir des cuisines des fermes du Bocage pour arriver enfin dans une boutique.
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Le XXe siècle donne à l'Andouille de Vire son visage le plus connu. Charles Amand, charcutier réputé pour sa recette d'andouille héritée de sa grand-mère, s'installe à Vire en 1947 et se spécialise dans l'andouille à partir de 1963 ; ses produits connaissent rapidement le succès dans toute la région normande. Son affaire devient la plus importante production française d'andouilles, avec deux usines — l'une à Vire (Calvados), l'autre à Pontorson (Manche) — pour un volume de l'ordre de 3 000 tonnes par an en 2005. Aujourd'hui, le produit n'est plus fabriqué dans un seul atelier : sept artisans et entreprises, basés à Vire-Normandie ou à proximité, se partagent la production sous le nom de « Véritable andouille de Vire ».
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Créée le 27 octobre 1995 à Vire-Normandie, la Confrérie de la véritable andouille de Vire ne défend pas une corporation, mais se donne pour but de « faire connaître et apprécier la véritable Andouille de Vire, la distinguer des imitations et promouvoir Vire et le Bocage ». Chaque année, elle organise un concours où des jurats — bénévoles venus de Normandie, de Mayenne ou de la région de Dreux — analysent les échantillons apportés par les fabricants ; celui qui reçoit l'adoubement, médaille et diplôme, doit auparavant prêter serment : « Je jure fidélité à la véritable andouille de Vire et d'honorer ma vie durant sa robe noire à toute heure et en tout lieu ». Cette robe noire, justement, est la signature du fumage au bois de hêtre qui referme la fabrication.
Aspect
Boyau naturel de forme irrégulière et bosselée, à la différence des anneaux réguliers de l'Andouille de Guémené ; robe extérieure noire, conférée par le fumage.
Odeur
Notes fumées prononcées, apportées par plusieurs semaines de fumage au bois de hêtre.
Goût
Saveur affirmée, entre le fumé du boyau et le salé de la saumure, sans l'ajout de gras propre à d'autres andouilles régionales.
Texture
Chair en lanières effilées, ferme après cuisson lente, contrastant avec l'aspect grisé et strié à la coupe.
Il faut compter environ 3 kg de matière première crue pour obtenir 600 g d'andouille finie.
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L'Andouille de Vire se déguste traditionnellement froide, en fines tranches sur du pain de campagne avec du beurre d'Isigny, ou chaude, en salade avec des pommes cuites, voire en tourte avec du camembert. Elle s'accompagne volontiers d'oignons caramélisés ou de pommes fraîches de la région.
Le nom « Andouille de Vire » est générique et tombé dans le domaine public : il peut être utilisé par n'importe quel charcutier, où qu'il se trouve, sans qu'aucun signe officiel (AOC, AOP, IGP, Label Rouge) ne protège ni la recette ni l'origine géographique. Seule la mention « Véritable andouille de Vire », défendue depuis 1995 par la Confrérie de la véritable andouille de Vire, distingue les andouilles réellement fabriquées à Vire-Normandie — une reconnaissance de filière, non un signe officiel de qualité.
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