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IGP — Normandie
Premier verger cidricole de France, la Normandie fait fermenter dans ses pommes à couteau et à cidre un breuvage pétillant, fruité et ambré — l'héritier direct des vergers haute-tige qui ont façonné le bocage normand.
Boissons Cidricoles de Normandie, IGP depuis 1996.
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Le verger cidricole normand s'étend aujourd'hui sur 4 700 hectares, dont près de 3 000 pour la seule ancienne Basse-Normandie et 1 700 pour la Haute. Son domaine de prédilection est le Pays d'Auge, une sorte de triangle d'or de la pomme et du cidre dont les pointes se trouvent approximativement à Cabourg, Honfleur et Vimoutiers — la qualité exceptionnelle des fruits qu'on y récolte tient à des sols riches en argile à silex. C'est le seul territoire normand à avoir droit, pour ses eaux-de-vie, à l'appellation d'origine contrôlée Calvados, sous des conditions particulières : pommes récoltées à l'intérieur du périmètre « Pays d'Auge » et double distillation dans des alambics charentais à repasse. Sur cette terre d'élection, les arbres se complaisent à mi-pente, sur le flanc des coteaux dominant les vallées : c'est le verger traditionnel des pommiers haute-tige, aux formes épanouies, plantés à raison d'une centaine au maximum par hectare pour offrir aux fruits une belle exposition au soleil — un verger aujourd'hui complété par des vergers basse-tige où la densité atteint parfois 700 arbres à l'hectare, pour un rendement plus élevé, peut-être au détriment de la qualité des fruits.
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Une cinquantaine de variétés autorisées de pommes à cidre se côtoient dans les vergers normands, aux noms qui fleurent bon le terroir — Doux Normandie, Moulin à Vent, Saint-Martin, Marie Ménard parmi d'autres. Broyées, pressées, râpées, elles donnent un moût qui fermente avant que le pur jus ne soit soutiré. Dès la fin septembre, l'odeur pénétrante des pommes s'exhale des greniers et des cours de ferme où elles sont entassées pour mûrir ; une deuxième période de ramassage a lieu en octobre, et c'est à la fin novembre, dans la brume et le froid, que se déroule la troisième et dernière récolte. Cette particularité tient aux trois périodes de floraison et de maturité que connaissent, selon les variétés, les pommes à cidre — un verger peut ainsi se couvrir de fleurs roses et blanches quand son voisin, en aussi bel état, n'a pas encore fleuri. C'est pour protéger ce verger et ce savoir-faire que l'indication géographique protégée « Cidre de Normandie » ou « Cidre normand » est enregistrée en 1996 (dossier IG/05/96), son cahier des charges ayant depuis été modifié par un règlement d'exécution européen du 4 octobre 2019. L'aire couvre la totalité des cinq départements de la région administrative de Normandie — Seine-Maritime, Eure, Calvados, Manche, Orne — ainsi que des communes identifiées dans l'Oise, l'Eure-et-Loir, la Mayenne et la Sarthe, où toutes les opérations de production ont lieu.
Aspect
Robe allant du jaune pâle à l'orangé foncé, boisson pétillante à la mousse fine.
Odeur
Arômes puissants et variés, à dominante fruitée — pomme, agrume, pêche, abricot.
Goût
Juste équilibre entre l'amertume et l'acidité apportées par les différentes variétés de fruits et la douceur des sucres non fermentés.
Texture
Boisson effervescente, présentant des bulles fines et une mousse légère développées lors de la mise en bouteille.
Le cidre se décline selon son titre alcoométrique : le brut, sec et affirmé, autour de 5 % vol. ; le demi-sec, plus rond, autour de 4 % vol. ; le doux, léger, autour de 3 % vol. — auxquels s'ajoutent des cuvées spéciales élevées en fût de Calvados ou de whisky, plus corsées, autour de 7 % vol.
Les fruits sont râpés puis pressés pour en extraire le moût.
Le moût, frais ou conservé, fermente en cuve.
Le cidre est mis en bouteille, où il développe son effervescence et sa fine mousse caractéristiques.
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Le Cidre de Normandie se sert frais, entre 8 et 10°C, dans un verre tulipe — plus étroit en haut qu'à la base — qui concentre ses arômes ; on le tient par le pied pour ne pas le réchauffer, et on l'incline à 45° en le versant pour lui faire une mousse légère. Le fromage reste son accord de prédilection : selon Arnaud Didier, œnologue à la Chambre régionale d'agriculture de Normandie, l'entente la plus juste associe un camembert de Normandie à un cidre AOP Pays d'Auge, deux produits du même terroir dont l'onctuosité répond à l'ampleur aromatique du cidre. Plus largement, c'est l'intensité du fromage qui guide le choix : les croûtes lavées comme le Livarot ou le Pont-l'Évêque réclament des cidres bruts riches en saveurs, les pâtes pressées cuites comme le comté s'accordent avec des cidres bruts voire très bruts — les cidres du Cotentin, en Normandie, en sont un bon exemple —, tandis que les pâtes molles préfèrent un demi-sec, à la rondeur plus sucrée.
Depuis : 1996
Zone couverte : 5 départements de Normandie (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime) + cantons limitrophes en Mayenne, Sarthe, Eure-et-Loir, Oise
Exigences clés : Pommes à cidre et éventuellement poires à poiré récoltées et transformées dans l'aire géographique, fruits râpés puis pressés, fermentation en cuve avant mise en bouteille
L'IGP « Cidre de Normandie » couvre toute la région, dans une aire large et un cahier des charges plus souple. Deux appellations d'origine protégée, plus étroites et plus exigeantes, coexistent à l'intérieur de ce même territoire sans en dépendre : le Cidre Pays d'Auge (le premier cidre normand reconnu en appellation) et le Cidre Cotentin, enregistré en AOP en 2018 sur environ 330 communes du nord de la Manche. Ce ne sont pas des déclinaisons de l'IGP, mais des signes distincts, chacun avec sa propre aire et son propre organisme de défense.
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