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AOC — AOP — Normandie
Le Colonel du Pays d'Auge — ce fromage roux et cerclé, au parfum intense et à la pâte fondante, incarne la fierté normande et la virilité rustique du terroir cauchois, dont il porte l'empreinte volatile et généreuse.
Fromage à croûte lavée de Normandie, AOP depuis 1996.
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Le Livarot n'est pas issu d'une légende romantique comme le Camembert — c'est un produit populaire né de la nécessité. Apparu vers la fin du Moyen Âge dans le Pays d'Auge, il fut longtemps englobé, comme tous les fromages de la région, sous la dénomination générique d'« Angelots » puis « Augelots ». Il n'apparaît sous son nom définitif — emprunté à la ville de Livarot, près de Lisieux — que dans des écrits de la fin du XVIIe siècle : dès 1690 dans un document du bailliage de Caen, puis en 1708 dans le Dictionnaire universel géographique et historique de Thomas Corneille, où il est déjà commercialisé à Paris.
Baptisé « la viande du pauvre » au XIXe siècle du fait de sa couleur rouge-orangée, il fut longtemps un fromage de garde fermier — conservé 4 à 6 mois, peu gras, protéiné, au goût puissant — fabriqué l'été avec le lait écrémé une fois la crème prélevée pour le beurre.
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Avec l'essor du chemin de fer reliant la Normandie à Paris à la fin du XIXe siècle, le Livarot gagne les villes et connaît son apogée : il devient alors le fromage le plus consommé de Normandie, devançant même le Camembert pourtant déjà réputé. Sa couleur rouge-orangée lui vaut à cette époque le surnom peu flatteur de « la viande du pauvre ».
Au XXe siècle s'impose son surnom le plus durable : « le Colonel ». Il tient aux trois à cinq bandelettes de laîches — des roseaux de marécage — qui cerclent le fromage pour l'empêcher de s'affaisser durant l'affinage, et qui évoquent les cinq galons du grade de Colonel dans l'armée française. Ces bandelettes, à l'origine purement fonctionnelles, sont aujourd'hui devenues l'emblème visuel du fromage.
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En 1975, le Livarot obtient l'AOC, convertie en AOP en 1996. Cette protection vise à préserver l'authenticité face à l'industrialisation de la filière. Aujourd'hui, les grandes maisons historiques comme Graindorge (fondée en 1910 à Livarot) perpétuent les traditions du « Colonel ».
Aspect
Croûte lavée orangée-rouge, brillante, lisse à légèrement ridée. Cinq bandelettes blanches cerclent le disque. Diamètre 12-13 cm, épaisseur 4-5 cm. Poids 450-500 g.
Odeur
Forte et caractéristique — puissant bouquet animal, lavé de sel, champignon humide, notes de sous-bois. Moins agressif que le Munster, mais plus marqué que le Pont-l'Évêque.
Goût
Saveur corsée et complexe — puissant, salé, légèrement piquant en fin de bouche. Goût de lait cru très exprimé, notes de noisette et champignon. Moins agressif au goût qu'à l'odeur — agréable surprise. Finale légèrement poivrée.
Texture
Fondante et souple — pâte homogène, sans trous. Couleur beige clair à chamois. Texture presque crémeuse en fin d'affinage, jamais pâteuse. Agréable élasticité en bouche.
(1,2 à 1,5 kg, Ø 19-21 cm) — le plus grand format, affinage minimum 35 jours.
(450-500 g, Ø 12-12,8 cm) — le format classique, affinage minimum 35 jours.
(330-350 g, Ø 10,7-11,5 cm) — format intermédiaire, affinage minimum 21 jours.
(200-270 g, Ø 8-9,4 cm) — format allégé, affinage minimum 21 jours.
Lait entier non pasteurisé, levains lactiques et présure spécifiés. Coagulation à 36-38°C pendant 30-40 min.
Caillé découpé en grains moyens (1 cm), brassage lent et progressif. Réchauffage à 40-42°C sur 40-60 min.
Versage dans des moules perforés. Repos 18-24h à 16-18°C, humidité 90%, avec retournements réguliers.
Après 24h, placement en cave humide (12-14°C, humidité 95%) sur claies bois.
À maturité, emballage individuel. Délai de consommation idéal : 3-5 jours après achat.
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Sortir du frigo 1-2 heures avant dégustation pour libérer les arômes. À la cuillère, croûte et pâte ensemble, sur pain blanc sans beurre. L'accord régional idéal reste le cidre brut normand dont la perlation désacidifie l'oral, ou un vin blanc sec et minéral (Muscadet, Albariño). En cuisine, le Livarot s'utilise en tarte (fromage en lamelles avec oignons confits et miel), en œufs brouillés, ou fondu sur un burger du Pays d'Auge.
Depuis : 1975
Zone couverte : Calvados (14), Orne (61), Eure (27) — Pays d'Auge (290 communes)
Exigences clés : Lait de vache exclusivement de race normande, pâturage ≥6 mois/an ; affinage ≥21 jours (formats 3/4 et Petit) ou ≥35 jours (formats 4/4 et Grand) avec au moins 3 lavages ; cerclage de 3 à 5 bandelettes ; 4 formats de 200g à 1,5kg ; aucun lait importé
Depuis : 1996
Zone couverte : Calvados (14), Orne (61), Eure (27) — Pays d'Auge (290 communes)
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
Grande maison fromagère artisanale
Fromagerie artisanale
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La Fromagerie E. Graindorge se présente comme fabriquant, depuis 1910 à Livarot, les quatre fromages AOP normands, en valorisant le lait cru et la race normande dans le respect des cahiers des charges des Appellations d'Origine Protégée. Elle revendique une transmission de savoir-faire et de valeurs — tradition, simplicité, gourmandise — à travers les générations.
La maison propose la visite de la fromagerie et anime un « Club des amateurs de fromages Graindorge », construit autour du concept de parrainage d'une vache normande.
Lyon
Mondial du Fromage et des Produits Laitiers · Tours
| Adresse | 42 Rue Gén Leclerc, 14140 Livarot-Pays-d'Auge, France |
| 02 31 48 20 00 | |
| graindorge.fr | |
| Page Facebook | |
| @fromageriegraindorge | |
| Visite | Oui — Musée du Livarot intégré + boutique |
|
Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2018. |
Fromagerie artisanale
La Fromagerie de la Houssaye est un atelier du Groupe Beillevaire, installé à Boissey, dans le Calvados. Le groupe la présente comme une fabrique de fromages à croûte lavée : le Livarot AOP, le Pont-l'Évêque, ainsi que des créations propres comme le Pavé d'Auge, le Deauville et le Saint-Pierre. Le lait est collecté auprès de fermes situées à proximité de la fromagerie, puis transformé sur place.
Le groupe indique par ailleurs que l'atelier s'inscrit dans une démarche de valorisation des traditions fromagères locales et de soutien à la filière économique régionale.
| groupe-beillevaire.com | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2024. |
