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Centre-Val de Loire
Un biscuit de pèlerin, dit-on, devenu goûter d'écolier : sec, dur, croquant, aux amandes entières.
Pâtisserie ou spécialité boulangère du Centre-Val de Loire.
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La légende veut qu'un chemineau en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle, hébergé par le boulanger Aubert de Charost, lui ait laissé en remerciement la recette d'un biscuit sans matière grasse, énergétique, qui se garde longtemps : de quoi grignoter tout le long du chemin et résister à la fatigue. Ce biscuit sec aux amandes entières serait ainsi devenu le croquet de Charost.
La biscuiterie qui le fabrique date sa naissance de 1848 ; le tourisme berrichon la présente comme la plus ancienne du Berry. Sa recette, dit-elle, est restée quasiment inchangée.
Le croquet de Charost est très connu en région Centre : les enfants des écoles en mangent, et l'on raconte que les poilus de 1914 l'avaient dans les tranchées.
Il figure à l'inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, entrepris en 2009 et achevé en 2012 sous la conduite de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, à Tours. Cet inventaire retient 110 produits, et le croquet de Charost est rangé parmi les « Pâtisseries ». Dans l'Indre, l'annuaire Tables & Auberges le cite aussi parmi les pâtisseries traditionnelles du département, avec l'échaudé de la Brenne, le beugnon, le sanciau et le massepain d'Issoudun.
Chârost est une petite commune rurale du Cher, dans le Pays d'Issoudun ; sa page Wikipédia place « le croquet de Chârost » parmi ses spécialités locales.
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La maison est restée longtemps dans la même famille avant d'être reprise, en 1989, par Jean-Claude Denis, boulanger de Charost. C'est lui qui a transféré en 2000 la production et le magasin de Charost à Neuvy-Pailloux, dans l'Indre ; Adrian et Iulia Oprea ont racheté l'entreprise en 2020.
Les croquets y sont toujours façonnés à la main, dans un atelier de 800 m², et l'équipe compte huit personnes. La biscuiterie compte près de 150 millions de croquets fabriqués depuis ses débuts. Elle propose aujourd'hui une vingtaine de références, des biscuits salés ou sucrés aux tuiles, et reçoit les visiteurs sur rendez-vous pour leur expliquer la fabrication et leur faire goûter ses biscuits.
Aspect
Un biscuit sec aux amandes entières, roulé à la main.
Goût
Sucré, avec des amandes entières, qui représentent 15 % de la composition déclarée, et des arômes de fruits et de plantes.
Texture
Dur et croquant ; passé cette première résistance, il devient friable et fond en bouche.
la recette d'origine, aux amandes entières.
décliné à la fleur d'oranger.
à base de noisettes.
des tuiles réalisées avec la même recette que les croquets.
chaque croquet est façonné à la main, de la préparation de la pâte jusqu'à l'emballage final.
les croquets, une fois roulés, sont dorés.
au four, à 220 °C pendant 10 minutes.
étape essentielle pour obtenir la texture croquante si caractéristique.
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À l'heure du thé ou du goûter, le croquet de Charost est des plus appréciés ; la biscuiterie le recommande aussi avec des compotes de fruits, des glaces et des sorbets. Un blog berrichon le voit plutôt après un bon repas, avec un thé, une infusion ou un café, ou au goûter près d'un mets crémeux, pour l'union du dur et du doux, et lui associe une confiture de baies d'églantier.
Le croquet de Charost ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge…). « Croquets de Charost » est une marque déposée : la biscuiterie de Neuvy-Pailloux affirme que seul son savoir-faire garantit l'authenticité du biscuit, présenté dans un sachet rouge, et met en garde contre des imitations proches par le nom. Il figure en revanche à l'inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, dans la catégorie « Pâtisseries ».
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