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Centre-Val de Loire
Amandes pilées, sucre, blancs d'œufs et fleur d'oranger : le massepain d'Issoudun, douceur berrichonne que Balzac a fait entrer dans « La Rabouilleuse ».
Confiserie du Centre-Val de Loire.
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Le massepain d'Issoudun est une confiserie berrichonne faite d'amandes pilées, de sucre et de blancs d'œufs, parfumée à l'eau de fleur d'oranger et glacée au sucre. On le dit créé par les Ursulines ou les Visitandines de la ville, au XVIIIe siècle, et il part alors « comme des petits pains ».
Quand les religieuses sont dispersées par la Révolution, elles ouvrent une pâtisserie en ville. Au milieu du XIXe siècle, raconte Anecdotrip, tout le monde en raffole, de la cour de Russie jusqu'au Vatican, en passant par Napoléon III.
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Honoré de Balzac parle de cette sucrerie dans « La Rabouilleuse » (1842), roman dont l'action se déroule à Issoudun. L'écrivain connaissait bien la ville : il y passait du temps, caché chez des amis, pendant que ses créanciers le poursuivaient.
Selon Anecdotrip, il y goûte les massepains, les adore et, pour faire la publicité de son livre, a l'idée de les faire vendre à Paris par un pâtissier, en se faisant passer pour lui. Le texte de l'annonce, que le site reproduit, signale l'ouverture d'un magasin rue Vivienne, au 38 bis, « pour l'exploitation de ce produit dont la réputation, dans le Berry, a près d'un siècle d'existence ». Il y cite le romancier, pour qui le massepain est « l'une des plus grandes créations de la confiturerie française » : M. de Rivière, ambassadeur à Constantinople, en demandait chaque année de grandes quantités pour le sérail du sultan Mahmoud. Cette pâtisserie, qui « jusqu'à ce jour, n'avait été faite que pour la table des riches », sera vendue aux Parisiens « depuis 60 francs jusqu'à 5 francs », et l'on en débitera des tranches de 50 centimes au magasin. Parmi ses sources, l'article cite le « Dictionnaire de la gourmandise » (Robert Laffont, 2012) et « Images et pèlerinages littéraires » (1962).
L'annuaire Tables & Auberges, dans son texte sur la gastronomie de l'Indre, range le massepain d'Issoudun parmi les pâtisseries traditionnelles du département, aux côtés de l'échaudé de la Brenne, du beugnon, du sanciau et du croquet de Charost.
Anecdotrip, dans un article de 2019, écrit que le massepain se fabrique « toujours dans les règles de l'art » et se vend au restaurant La Cognette, une auberge que Balzac fréquentait déjà.
L'office de tourisme d'Issoudun rapproche la fabrication du massepain de celle du calisson d'Aix, rappelle que Balzac en vantait les mérites dans « La Rabouilleuse » et publie la recette de Jean-Jacques Daumy, chef de cuisine de La Cognette, détaillée plus bas.
Aspect
Un massepain de forme carrée ou rectangulaire, glacé au sucre, d'une belle couleur plus ou moins dorée à l'intérieur.
Goût
Un massepain d'amandes pilées et de sucre, parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
Texture
Moelleuse.
une cuillère à café de fleur d'oranger ; la pâte doit être épaisse.
la pâte est versée dans un moule sur une feuille de papier de cuisson, sur 3 à 4 cm d'épaisseur.
35 minutes à 140 °C.
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La recette du chef Daumy prévoit, pour la décoration de l'assiette, des oranges, des physalis, des fruits de la passion, des kumquats, des gousses de vanille, de la crème anglaise et de la glace à la vanille.
À Paris, l'annonce attribuée à Balzac proposait pour sa part d'en goûter des tranches au magasin.
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