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Alsace
Sous son quadrillage doré, la Linzertorte raconte un chassé-croisé entre Linz et le Sundgau — une gourmandise venue d'Autriche que les Alsaciens ont fini par croire née chez eux.
Pâtisserie ou spécialité boulangère d'Alsace.
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Le nom de la Linzertorte vient de la ville autrichienne de Linz, où cette tarte aurait vu le jour. Son origine exacte reste discutée, mais elle figure parmi les plus anciennes recettes de pâtisserie documentées : la première version écrite connue date de 1653, consignée dans le livre de cuisine de la comtesse Anna Margarita Sagramosa. Un vieux « Kochbuch » allemand de 1891 en détaille une composition originelle assez éloignée de celle d'aujourd'hui — sucre, amandes râpées, farine, jaunes d'œufs crus et cuits, et du rhum, sans la moindre trace de cannelle. Ce n'est que dans des livres de cuisine alsaciens plus tardifs, publiés en 1934 puis en 1941, que la recette se rapproche peu à peu de la version actuelle — kirsch et zeste de citron en 1934, puis, en 1941, la première mention du fameux quadrillage de pâte sur le dessus.
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Le lien entre Linz et l'Alsace tient à un mariage : en 1324, Jeanne de Ferrette épouse Albert II de Habsbourg, et le Sundgau — l'extrême sud de l'Alsace — lui est donné en dot. La région passe alors durablement sous la coupe de la « maison d'Autriche ». C'est cette longue présence des Habsbourg dans le Sundgau qui constitue le pont historique le plus plausible entre la pâtisserie viennoise et les cuisines alsaciennes.
Aujourd'hui, la Linzertorte trône dans toutes les devantures des boulangers-pâtissiers alsaciens, au point que beaucoup la croient née du côté de Strasbourg. Une enquête minutieuse dans les grands traités de pâtisserie française — d'Antonin Carême (1832) à Jules Gouffé (1867) — n'en trouve pourtant aucune trace avant le XXe siècle. Elle refait surface en 1897 dans « La Cuisine des Familles » de Jeanne Savarin, sous le nom de « Lintzer-Tarte », une recette attribuée à un grand pâtissier parisien. Autrement dit, l'engouement qu'on lui prête aujourd'hui comme spécialité alsacienne ancestrale est relativement récent — sans que cela l'empêche d'être, dans les faits, bel et bien devenue un classique des pâtisseries et des marchés de Noël d'Alsace.
Aspect
Disque de pâte sablée dorée et croustillante, recouvert d'un quadrillage de fines bandelettes de pâte entrecroisées, laissant apparaître la confiture de fruits rouges entre les croisillons.
Odeur
Parfum chaud d'amande et de cannelle.
Goût
Équilibre entre l'acidité fruitée de la confiture (framboise ou groseille) et les notes chaudes d'épices — cannelle, clou de girofle, parfois muscade.
Texture
Pâte sablée, friable et croquante grâce à la poudre d'amande, contrastant avec le moelleux de la garniture.
la poudre d'amande est remplacée par des noisettes moulues, pour une saveur plus ronde.
du cacao en poudre est ajouté à la pâte, pour une version plus gourmande.
laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.
étaler une première partie de la pâte dans le moule à tarte.
recouvrir d'une couche généreuse de confiture de fruits rouges (framboise ou groseille).
badigeonner les bandelettes de jaune d'œuf.
enfourner entre 30 et 50 minutes selon les recettes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
laisser refroidir sur une grille avant de découper.
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La Linzertorte se déguste à température ambiante. Elle gagne à reposer quelques jours : meilleure deux à trois jours après sa cuisson, elle se conserve jusqu'à quinze jours dans un endroit frais et sec. En Alsace, elle occupe une place de choix dans les vitrines des boulangers-pâtissiers et sur les étals des marchés de Noël, aux côtés des autres douceurs de la saison.
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