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IGP — Bretagne
« Du porc breton élevé aux traditions, le pâté de campagne conserve les secrets du terroir dans sa rusticité généreuse. »
Charcuterie de Bretagne, IGP depuis 2013.
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Le pâté de campagne breton est issu de la tradition bretonne d'élevage du porc : lorsque l'on tuait le cochon, les différents morceaux étaient immédiatement salés ou transformés en charcuterie, ce qui permettait de valoriser les abats et les chutes de découpe. Dans les campagnes, chaque famille — paysans, ouvriers agricoles, artisans — élevait un ou deux cochons par an ; la période des « tueries » se situait entre octobre et mai, et l'animal, une fois abattu, était salé puis consommé tout au long de l'année, garantissant l'autosubsistance du foyer.
De cette contrainte naquit le pâté de campagne : un mélange de gorge découennée, de foie et de couenne cuite — les trois ingrédients obligatoires avec l'oignon frais —, complété selon les surplus de découpe par du maigre, du gras dur ou des parties comestibles de tête. Haché grossièrement au couteau ou à la hache, recouvert d'une crépine de porc puis cuit dans le four à pain du boulanger ou du village, le pâté ainsi obtenu se conservait plusieurs jours, apportant protéines et saveurs à la table paysanne.
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La qualité du pâté de campagne breton repose sur un encadrement strict de la matière première porcine. Depuis les années 1960, la Bretagne a cherché à maîtriser toute la filière porcine — génétique, élevage, abattage, découpe et transformation —, avec l'appui des équipes de l'INRA ; en 2008, la zone IGP représentait 68 % de la production porcine française et 70 % du cheptel français abattu.
Le cahier des charges impose des critères précis sur les viandes utilisées : les porcs doivent être issus de races inscrites aux livres généalogiques ou aux registres zootechniques d'Organismes de Sélection Porcine agréés, indemnes de l'allèle de sensibilité au stress et à l'halothane, et les carcasses doivent peser plus de 80 kilogrammes — les sujets trop légers, de moindre qualité nutritive et technologique, étant exclus. Un délai d'attente minimum de deux heures entre le déchargement à l'abattoir et l'abattage limite le stress de l'animal, préjudiciable à la qualité de la viande et du gras.
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Longtemps, le pâté de campagne breton demeurait un produit régional sans statut officiel. Porté par l'Association de défense et de promotion du pâté de campagne breton, rattachée à la Chambre régionale des métiers, section alimentaire, de Saint-Brieuc, le dossier aboutit d'abord à une homologation nationale du cahier des charges par arrêté du 2 mai 2011, puis à l'enregistrement européen en Indication Géographique Protégée (IGP) par le règlement d'exécution (UE) n° 1185/2013 de la Commission du 21 novembre 2013, publié au Journal officiel de l'Union européenne le 22 novembre 2013.
Cette labellisation impose un cahier des charges rigoureux : une fabrication entièrement réalisée dans les cinq départements de la Bretagne historique — Côtes-d'Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan —, des proportions minimales obligatoires en gorge découennée (25 %), foie (20 %), couenne cuite (5 %) et oignons frais (5 %), ainsi qu'une cuisson au four sec formant la croûte brune caractéristique du produit.
Aspect
Sous sa croûte brune obtenue par la cuisson au four, le pâté présente un hachage grossier laissant apparaître d'importants « marquants » de foie et de gras, répartis uniformément sur la tranche, ainsi que de petits morceaux de couenne visibles ; la couleur, plutôt sombre, est due à la proportion importante de foie.
Odeur
Goût et arôme prononcés de viande, de porc cuit, de foie et d'oignon. Selon la recette du fabricant, le pâté peut aussi être agrémenté de produits typiquement bretons comme l'échalote, l'eau-de-vie de cidre (lambig) ou le chouchen.
Goût
Goût prononcé de viande, de porc cuit, de foie et d'oignons frais — le foie, obligatoire à plus de 20 %, donne au pâté sa couleur, son onctuosité et son goût particulier ; la gorge, la couenne cuite et les oignons frais complètent ces caractéristiques organoleptiques.
Texture
Texture ferme et croquante, caractéristique de la présence de gros marquants de viande et de couenne cuite — à l'opposé d'un pâté fin et homogène.
Le cahier des charges IGP autorise plusieurs présentations, selon le mode de cuisson et le conditionnement :
en terrine, sous film, sous atmosphère modifiée ou sous vide ; vendu à la coupe ou en petits conditionnements individuels.
conditionné sous film, sous atmosphère modifiée ou sous vide pour la vente en libre-service.
conditionné en boîte métal, verrine ou bocal, doré au four puis stérilisé ; les formats vont de 40 g à 10 kg.
déclinaison existant depuis plus de 30 ans, proposée par le même groupement de fabricants que l'IGP.
La fabrication du Pâté de campagne breton est strictement encadrée par le cahier des charges IGP. Voici les étapes du procédé :
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Température de service : Le Pâté de campagne breton se déguste légèrement frais (8-10°C) ou à température de cave (12-14°C). Jamais glacé à 4°C — le froid tue les arômes et durcit les graisses. Le laisser 15-20 minutes à température ambiante avant de le déguster optimise l'expression du goût.
Suggestion de repas traditionnel breton : Pâté de campagne breton — pain breton — cidre sec en apéritif, suivi d'une côte de porc breton grillée, crepes salées fourrées aux champignons — far breton et cidre doux en dessert.
Depuis : 2013
Zone couverte : Côtes-d'Armor (22), Finistère (29), Ille-et-Vilaine (35), Loire-Atlantique (44), Morbihan (56)
Exigences clés : Gorge découennée ≥ 25 %, foie ≥ 20 %, couenne cuite ≥ 5 %, oignons frais ≥ 5 %, carcasses de porc > 80 kg, hachage grossier (marquants ≥ 8 mm), cuisson au four sec formant la croûte brune caractéristique, fabrication entièrement dans l'aire géographique
Référence : Règlement UE, publié au JOUE le 22 novembre 2013.
Industrie artisanale
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Binic Gastronomie, qui commercialise sous la marque Mère Lalie, retrace son histoire à Eulalie Martin, qui ouvre en 1860 une charcuterie au port de Binic pour y transformer en pâtés et cochonnailles les porcs de sa ferme ; ses clients terre-neuvas la surnomment « Mère Lalie ». L'affaire reste familiale sur plusieurs générations — sa fille Mélanie, devenue Mme Rossignol, bâtit une usine au bord de l'Ic en 1921, puis son petit-fils Ange Rossignol la développe dans les années 1930 — avant qu'un arrière-petit-fils installe en 1979 l'unité de production dans la zone artisanale de Beaufeuillage, à Binic, et renomme l'entreprise Binic Gastronomie. Elle commercialise dès 1969 ses premiers pots de pâté en verre sous la marque Mère Lalie®. Le groupe GAD la rachète en 2001, puis la famille Le Graët en 2011 ; elle figure aujourd'hui parmi les activités du groupe Le Graët, groupe familial breton de l'agroalimentaire et du mareyage.
La conserverie fabrique pâtés et terrines de campagne (Label Rouge ou IGP), terrines de volaille et de gibier, rillettes et tripes cuisinées, commercialisés sous la marque Mère Lalie. Elle se présente avec 30 salariés, 8 millions d'euros de chiffre d'affaires et une quatre-vingtaine de recettes référencées, avec 70 % de matières premières d'origine bretonne et 95 % françaises, et revendique l'absence de sel nitrité, de colorant et de conservateur dans ses recettes. Elle met en avant les labels Produit en Bretagne, IGP et Origine France Garantie, ainsi qu'une certification IFS niveau supérieur.
| Adresse | 14 Rue du Chien Noir, 22520 Binic-Étables-sur-Mer, France |
| +33 2 96 73 70 60 | |
| contact@merelalie.fr | |
| groupelegraet.fr | |
| Visite | Sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2019. |
Artisan boucherie-charcuterie
La Fédération Bretonne des Artisans Bouchers Charcutiers recense Maison Cosperec — Conserverie de l'Abbaye parmi les artisans bouchers-charcutiers du Morbihan, avec pour spécialité déclarée le pâté de campagne breton IGP. Le programme régional d'accompagnement des entreprises Breizh Fab la présente comme spécialisée dans les conserves, la charcuterie, les plats cuisinés et la découpe de viande.
| Adresse | Saint-Maur, 56630 Langonnet, France |
| 02 97 23 97 65 | |
| contact@maison-cosperec.fr | |
| conserveriedelabbaye.bzh | |
| Page Facebook | |
| Visite | Oui |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2003. |
Industrie artisanale
Guyader Gastronomie se présente comme une entreprise ancrée en Bretagne depuis 1930, spécialisée dans les produits bio, les cakes, la charcuterie, les rillettes de la mer, le poisson fumé et les terrines de la mer. Elle met en avant des savoir-faire artisanaux — charcutier de métier, tranchage à la main du poisson fumé, cuisson maîtrisée au four traditionnel pour les cakes — et une démarche de filières et de labels s'appuyant majoritairement sur des fournisseurs locaux.
Ses produits sont préparés dans six ateliers de production, tous implantés dans l'ouest de la France.
| Adresse | ZI de Bellevue, 35 Av. de l'Hippodrome, 22200 Saint-Agathon, France |
| +33 2 98 57 91 22 | |
| guyader.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2012. |
Grande maison
Salaisons Celtiques fabrique, sur son site du Parc d'Activité de Tréhonin au Sourn, près de Pontivy (Morbihan), des pâtés, rillettes, andouillettes, conserves, saucisses, boudins, saucissons et produits de tête. L'entreprise est née en 1920 sous le nom d'Onno, charcuterie familiale fondée par Jean Mathurin Onno ; elle a rejoint le Groupement Les Mousquetaires en 1991 et fabrique aujourd'hui sous plusieurs marques, dont Onno 1920, Monique Ranou et Jean Rozé.
Avec ses deux autres sites bretons de Baud et de Saint-Méen-le-Grand, Salaisons Celtiques figure parmi les unités de production certifiées IGP pour le pâté de campagne breton.
Lyon
Paris
| Adresse | Tréhonin, 56300 Le Sourn, France |
| 02 97 25 83 83 | |
| salaisons-celtiques.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2008. |
