Porc Kintoa

L'entreprise prépare chaque semaine, dans ses propres ateliers, jambons, saucissons et cochonnailles, et cuisine des recettes basques traditionnelles. Elle sélectionne les produits de producteurs voisins — porcs locaux, veaux de la Vallée des Aldudes, agneaux des Pyrénées — et propose à la vente d'autres richesses du terroir AOP (fromage Ossau-Iraty, vin Irouléguy, piment d'Espelette), aux côtés de son propre jambon et porc Kintoa AOP. Une visite guidée est proposée autour de l'élevage de porcs basques et d'une galerie pédagogique consacrée au jambon, suivie d'une dégustation. Depuis plus de 30 ans, l'entreprise organise également buffets, cocktails et salons.

À Ainhoa, à un kilomètre à peine du fronton du village, Didier Testemale et Sylvie Leizagoyen se sont installés sur des terres familiales après une reconversion professionnelle vers l'agriculture. Le projet démarre en 2016 autour du piment d'Espelette AOP, avec une première saison de 12 500 pieds qui leur vaut, dès l'année suivante, la médaille d'argent au Salon de l'Agriculture de Paris. Pour valoriser la forêt qui entoure leur ferme, Uronakoborda, ils diversifient leur activité en février 2017 en se lançant dans l'élevage du porc basque Kintoa, la race locale à robe pie noire, l'une des plus anciennes d'Europe.

Les cochons vivent en plein air sur neuf hectares de forêt dès l'âge de trois mois, pendant un an au moins. À la ferme, ils sont transformés en jambon, saucisson, pâté, chichon, boudin ou lard aux aromates — le jambon Kintoa, affiné au minimum vingt mois, se décline entier à l'os, découenné sous vide ou tranché. Le piment d'Espelette, lui, est entièrement travaillé sur place, du grain à la poudre, et sert aussi à des produits dérivés — gelée, moutarde, coulis. La visite se fait sur rendez-vous, en français ou en basque, et la vente directe s'y ajoute ; les produits sont également proposés chez quelques revendeurs du Pays basque, dont la Maison Arostéguy à Biarritz.

Installée au cœur du village de Sare, Maison Arka est un atelier de charcuterie artisanale doublé d'une boutique et d'un bistrot gourmand. La maison est tenue par un couple, Marianne et Tristan, historiquement artisans charcutiers, qui ont ouvert la boutique et le bistrot à côté de leur atelier de fabrication.

Conserves, salaisons et jambon de Kintoa AOP y sont préparés maison, dans le respect de la tradition, sans sel nitrité ni conservateur. La maison propose aussi une petite sélection de produits locaux — vins, bières, truite en gravelax, petits sablés. Le bistrot sert une planche de charcuterie et un menu gourmand accompagné d'une carte de vins, à déguster sur une terrasse couverte offrant une vue sur la Rhune.