Saucisson sec d'Auvergne

Le site du Consortium des Salaisons d'Auvergne se présente comme le portail de la filière des salaisons auvergnates : jambon d'Auvergne, saucisson sec d'Auvergne et saucisse sèche d'Auvergne, tous trois porteurs du signe de qualité européen IGP (Indication Géographique Protégée) et engagés dans une démarche Label Rouge. Il recense les entreprises adhérentes et relaie l'actualité de la filière, dont l'événement annuel « Tranches d'Auvergne ». Le consortium se présente comme regroupant 13 entreprises régionales de charcuterie-salaison — 11 fabriquant du saucisson sec et de la saucisse sèche d'Auvergne, 7 le Jambon d'Auvergne — ainsi que leurs fournisseurs, abattoirs-découpeurs et groupements d'éleveurs régionaux. Il se décrit comme responsable de l'élaboration des cahiers des charges des deux IGP et de leur bonne application, sous la tutelle de l'INAO, avec des contrôles systématiques réalisés plusieurs fois par an par l'organisme certificateur accrédité Certipaq.

La zone de l'IGP couvre l'Auvergne historique, moins le nord de l'Allier, à laquelle s'ajoute le canton d'Ussel en Corrèze. Le site présente le Jambon d'Auvergne IGP comme exigeant un affinage minimal de 8 mois, contre 9 mois minimum pour le Jambon Label Rouge, élaboré à partir d'une cuisse de porc Label Rouge sélectionnée. Le Saucisson sec d'Auvergne IGP y est décrit avec une fabrication traditionnelle sous boyau naturel, un hachage gros et une aromatisation soutenue en ail, quand le Saucisson sec Label Rouge garantit une fabrication « pur porc » à partir de porcs Label Rouge.

Le consortium situe la charcuterie auvergnate dans une tradition fortement tournée vers les produits secs : selon ses chiffres, saucissons et jambons représenteraient plus de 85 % du tonnage régional annuel, contre 12 % seulement au niveau national, et les deux tiers de la salaison auvergnate seraient produits en Haute-Loire. Il évalue à environ 2 000 emplois la filière porcine régionale, de l'alimentation animale à l'élevage, l'abattage et la transformation, artisanale et industrielle.

L'entreprise, anciennement connue sous le nom de Salaisons du Velay, se présente comme un fabricant artisanal de salaisons sèches selon la tradition charcutière auvergnate : saucissons secs, saucisses sèches, jambons secs, poitrines roulées et plates, filets de porc séchés. Elle indique avoir pris le nom Les Comptoirs du Velay depuis décembre 2021, élargissant son activité aux produits de terroir, fromages d'Auvergne, vins et liqueurs, tout en conservant sa fabrication charcutière.

Elle se présente comme membre du Consortium des Salaisons d'Auvergne et revendique trois références sous le signe IGP (Indication Géographique Protégée), dont le saucisson sec d'Auvergne à l'ancienne et le jambon d'Auvergne, fabriqués à partir de porcs nés, élevés et abattus en Haute-Loire.

Teil SA - Cantal Salaisons est un atelier de découpe et de salaison installé à Aurillac, dans le Cantal, propriété de la coopérative agricole Groupe Altitude. Il transforme des porcs nés, élevés et abattus dans des exploitations familiales du Massif Central en jambons et saucissons secs revendiqués fidèles à la tradition des montagnes cantaliennes.

La maison fabrique notamment le jambon d'Auvergne IGP séché 8 à 12 mois et le saucisson sec d'Auvergne IGP, sous la marque du groupe Valtitude. Elle met en avant des animaux issus d'élevages attentifs au bien-être animal et à l'environnement.