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Alsace
« Sie rufe schun » — « elles appellent déjà », disait-on en alsacien dans les cuisines de l'Outre-Forêt : le signal, dans le silence de la cocotte couverte, que les Dampfnudle étaient cuits à point.
Plat traditionnel d'Alsace.
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Le Dampfnudle est à l'origine une spécialité d'Allemagne du Sud — Bavière et Autriche —, où on le sert le plus souvent fourré. Son nom vient du dialecte alémanique : dampf signifie « vapeur » et nüdle, « nouille ». L'appellation prête pourtant à confusion, car il ne s'agit pas de nouilles mais de petites boules de pâte levée, plus proches d'un petit pain au lait, cuites dans un récipient couvert où la vapeur d'eau termine la cuisson. La recette a franchi le Rhin pour s'installer en Alsace et en Moselle voisine, où elle est aujourd'hui transmise de génération en génération. Le plat existe aussi dans le Palatinat allemand voisin, où il se déguste plutôt en dessert, nappé d'une crème à la vanille ou d'un sabayon.
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Dans l'Outre-Forêt, ce coin du nord du Bas-Rhin où l'alsacien se parle encore au quotidien, le Dampfnudle occupait une place à part dans la semaine : le vendredi, jour où l'on ne mangeait pas de viande, les familles se tournaient vers les féculents, et le Dampfnudle était souvent le plat préféré des enfants. On le trempait directement dans une soupe de légumes, sans même l'aide d'une cuillère, avant de le retrouver en dessert accompagné de compote de pommes ou de fruits en bocaux — pêches, mirabelles, poires. La cuisson elle-même s'entourait de petites croyances transmises par les grands-mères : il ne fallait surtout pas soulever le couvercle en cours de cuisson, sous peine de voir les Dampfnudle « se rebeller et se dégonfler » — on les laissait plutôt s'annoncer d'eux-mêmes, une fois prêts. Cette recette, à quelques ajustements près d'une famille à l'autre (avec ou sans beurre, plus ou moins d'œufs, à la poêle ou en cocotte, à l'eau ou au lait), continue de se transmettre de mère en fille.
Le plat a connu un regain d'intérêt inattendu à la fin des années 1990 : une habitante de Niederroedern, invitée en 1998 à l'émission alsacienne Sür un Siess, y présente la recette familiale de sa grand-mère — le succès est tel que des inconnus l'arrêtent dans la rue, à Strasbourg, pour lui raconter leurs propres souvenirs d'enfance. Touchée, elle se met en tête de sauvegarder la recette : cours de cuisine, démonstrations lors de vernissages et de festivals, victoire au concours de la meilleure Dampfnudel en 2015, et création avec des amies d'une association strasbourgeoise consacrée à sa transmission. Elle en a même préparé pour le chanteur Alain Bashung, venu se produire à Strasbourg en 2004 : lui qui avait grandi à Wingersheim, en Alsace, y aurait retrouvé une saveur de son enfance.
Aspect
Petite boule de pâte levée, blanche et mate sur le dessus, dorée et légèrement croustillante sur la face qui a été saisie à la poêle ou en cocotte.
Goût
Neutre et peu sucré à l'état nature — c'est l'accompagnement, salé ou sucré, qui lui donne sa saveur.
Texture
Mie moelleuse et filante, gonflée par la vapeur, contrastant avec une fine croûte croustillante côté cuisson.
servi en plat principal avec une soupe de légumes, dans laquelle on le trempe directement.
en dessert, avec de la compote de pommes, des fruits au sirop ou de la confiture.
la soupe cède la place à une simple salade verte bien vinaigrée.
la pâte repose environ une heure dans un endroit chaud, sous un linge, jusqu'à doubler de volume.
les boules façonnées lèvent à nouveau environ une heure, sous un linge.
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Le Dampfnudle se mange très chaud, tout juste égoutté, en plat unique avec une soupe de légumes ou, l'été, une salade verte — ou en dessert, avec une compote de pommes ou des fruits au sirop. Les restes se réchauffent volontiers le lendemain à la poêle ou au grille-pain, pour un petit-déjeuner beurre et confiture. À table, un petit Pinot gris d'Alsace ou une bière légère accompagnent bien ce repas familial.
Le Dampfnudle ne porte aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge) : c'est un plat familial à la recette libre, transmise oralement de génération en génération, sans cahier des charges ni démarche de reconnaissance connue à ce jour.
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