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Rhône-Alpes
Un caquelon de fromage fondu, du pain et un feu doux — la fondue dite « savoyarde » est née dans les alpages suisses avant de devenir, sur les pistes de Tarentaise, l'un des symboles les plus partagés de la Savoie.
Plat traditionnel de Rhône-Alpes.
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La fondue au fromage est une invention des cantons suisses : un manuscrit zurichois de 1699, intitulé « Pour cuire le fromage avec du vin », en constitue la première trace documentée. Elle doit surtout sa notoriété à une campagne volontaire : dans les années 1930, l'Union suisse du commerce de fromage lance une opération pour relancer les ventes face à la concurrence étrangère, puis présente officiellement le plat comme la spécialité nationale suisse lors de l'Exposition nationale de Zurich, en 1939. L'Exposition universelle de New York, en 1940, prolonge cette reconnaissance à l'international. « Ce n'est pas une légende qui a émergé naturellement des alpages, c'est une construction volontaire », résume l'enquête qui retrace cette histoire.
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En Savoie, la fondue n'a rien d'un plat ancestral : l'historienne régionaliste Marie-Thérèse Hermann, spécialiste de la cuisine paysanne savoyarde, est formelle — « Avant-guerre, on ne faisait pas de fondue en Savoie. C'était un plat de luxe, que nous avaient fait connaître les Genevois. La Savoie ne revendique pas l'origine de la fondue. » Le plat se diffuse surtout après la Seconde Guerre mondiale, porté par l'essor du tourisme de montagne : dans les années 1950 et 1960, au moment de la création de grandes stations comme Courchevel ou La Plagne, les producteurs locaux — au premier rang desquels le syndicat du Beaufort — reprennent avec habileté le modèle marketing suisse pour écouler leurs meules auprès d'une clientèle de vacanciers.
Alors que la recette suisse dite « moitié-moitié » associe gruyère et vacherin, la version savoyarde s'est construite autour des fromages de la région : Beaufort et Abondance, parfois complétés de Tome des Bauges, ou bien Comté, Beaufort et emmental de Savoie selon les usages et les maisons. Cette variabilité de composition, encore visible aujourd'hui d'une recette à l'autre, est la trace d'une appropriation locale plutôt que celle d'une codification unique.
Aspect
un mélange homogène de fromages fondus, présenté dans un caquelon que l'on maintient chaud sur un réchaud de table le temps du repas.
Odeur
les arômes du fromage fondu se mêlent à ceux du vin blanc et de l'ail dont l'intérieur du caquelon est frotté avant la préparation.
Goût
des fromages de caractère, aux saveurs distinctes selon les alpages et les saisons — quand l'emmental sert de correcteur de coût plutôt que de goût, le résultat s'en trouve au contraire plus filandreux et plus fade.
Texture
crémeuse et filante, obtenue par l'incorporation progressive du fromage râpé et une liaison à la fécule de maïs qui l'empêche de tourner.
Le trio Comté, Beaufort et emmental de Savoie, que l'on retrouve dans nombre de recettes de restaurant, coexiste avec une version plus proche de la tradition beaufortaine : Beaufort seul, éventuellement associé à l'Abondance et à la Tome des Bauges. Le syndicat de défense du fromage Beaufort publie d'ailleurs sa propre recette, fondée uniquement sur ce fromage.
frotter l'intérieur d'un caquelon avec une gousse d'ail coupée en deux.
couper ou râper finement les fromages choisis (dés ou lamelles selon les recettes).
poivrer ; selon les recettes, ajouter une pointe de muscade ou un trait de kirsch.
transférer sur un réchaud de table et déguster aussitôt, en trempant des cubes de pain dans la fondue.
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La fondue savoyarde se déguste chaude, maintenue sur son réchaud, accompagnée de cubes de pain — idéalement de la veille — que l'on trempe dans le caquelon. Elle s'accorde avec le vin qui a servi à sa préparation : un vin blanc sec de Savoie.
La fondue savoyarde elle-même n'est protégée par aucun signe officiel. C'est une recette d'origine suisse, popularisée par une campagne de l'industrie fromagère suisse dans les années 1930, puis adoptée en Savoie après la Seconde Guerre mondiale dans le sillage du tourisme de ski. Certains fromages qui entrent dans sa composition peuvent être des appellations protégées (Beaufort AOP, Abondance AOP), mais aucun cahier des charges ne codifie le plat lui-même : sa composition — Beaufort, Comté, Emmental, Abondance selon les versions — varie d'une maison à l'autre.
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