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IGP — Franche-Comté
Sans ce porc élevé lentement dans les fermes comtoises, ni la Saucisse de Morteau ni la Saucisse de Montbéliard n'existeraient — le Porc de Franche-Comté est la matière première souveraine de toute la charcuterie fumée de la région.
Porc de Franche-Comté, IGP depuis 2010.
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Le Porc de Franche-Comté n'est pas un fromage, ni un jambon : c'est une matière première, dont le cahier des charges IGP a été homologué le 10 novembre 2008 avant reconnaissance européenne en 2010 (règlement UE n°979/2010), sous la référence INAO IG/24/95. Cette reconnaissance émane d'une logique de terroir particulière qui lie indissociablement l'élevage porcin aux grandes fromageries comtoises produisant Comté, Morbier, Mont d'Or, Bleu de Gex et Gruyère. Contrairement à d'autres régions où porc et fromage sont deux filières séparées, la Franche-Comté a construit un modèle d'économie circulaire : les porcs sont nourris au petit-lait, sous-produit précieux des fromageries locales (les « fruitières »), dont les déjections amendent en retour les prairies des vaches laitières. Cette synergie confère au Porc de Franche-Comté une qualité de chair distinctive ; ses débouchés traditionnels sont les deux IGP phares de la charcuterie fumée comtoise, la Saucisse de Morteau et la Saucisse de Montbéliard.
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La zone de production couvre quatre départements de l'ancienne région Franche-Comté : Doubs (25), Jura (39), Haute-Saône (70) et Territoire de Belfort (90). Ce territoire s'étire entre les plaines traversées par la Saône et le Doubs et les plateaux qui rejoignent la chaîne jurassienne, une région où l'agriculture est principalement tournée vers l'élevage bovin laitier. Les fromageries locales, appelées « fruitières », valorisent ce lait sous forme de fromages AOC (Comté, Morbier, Mont d'Or, Bleu de Gex, Gruyère) ; leur petite taille encourage une utilisation du lactosérum sur place, sans transport ni refroidissement, au bénéfice des élevages porcins voisins. Cette organisation ancestrale confère une harmonie écologique et économique : le petit-lait, coproduit du fromage, est consommé par les porcs dont les déjections amendent en retour les prairies qui nourrissent les vaches laitières.
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L'IGP Porc de Franche-Comté offre une viande à la texture ferme et peu exsudative, avec des gras fermes et de couleur blanche, des qualités directement recherchées pour l'affinage des saucisses fumées. La production locale porcine dispose de débouchés régionaux à la fois en viande fraîche et sous forme de salaisons ; les salaisonniers de la région se sont d'ailleurs organisés pour faire reconnaître en IGP les deux débouchés traditionnels de la filière, la Saucisse de Morteau et la Saucisse de Montbéliard. Cette spécialisation crée une fierté collective : c'est le porc comtois qui fait la charcuterie comtoise.
Aspect
Carcasse au poids chaud minimum de 75 kg (sans limite supérieure fixée). Gras de couverture ferme et de couleur blanche ; les graisses molles et huileuses sont éliminées au tri, et l'acide linoléique de la ration est plafonné à 1,7 % (matière sèche) pour limiter l'insaturation des lipides. Couleur de viande rosée et homogène.
Odeur
Fraîche et typée — seuls des mâles castrés et des femelles sont acceptés dans la filière, ce qui écarte le risque d'odeur désagréable propre aux mâles entiers.
Goût
Viande significativement plus tendre et plus juteuse que la viande standard ; une fois transformée, elle donne des jambons à l'arôme franc et très gustatif.
Texture
Texture ferme et peu exsudative, sans exsudat à la découpe ; à la cuisson, côtelettes tendres et jambons de texture ferme et onctueuse.
Plus que la race, ce sont deux gènes qui déterminent l'admission dans la filière : exclusion des animaux porteurs homozygotes du gène de sensibilité à l'halothane (hal) et de l'allèle RN- (moins de 3 % de porteurs tolérés)
Femelles et mâles castrés uniquement ; mâles entiers, verrassons, monorchides, cryptorchides, hermaphrodites et truies de réforme sont exclus de la démarche
Vente sous forme fraîche réfrigérée : carcasses, découpe primaire, découpe secondaire, conditionnées ou non
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Le Porc de Franche-Comté ne se déguste pas directement, mais sous forme de charcuteries transformées. Voir les fiches Saucisse de Morteau et Saucisse de Montbéliard pour les suggestions d'accords. La viande fraîche se prête aux rôtis, côtes, escalopes — à cuisiner en plats régionaux bourguignons ou comtois.
Depuis : 2010
Zone couverte : Doubs (25), Jura (39), Haute-Saône (70), Territoire de Belfort (90)
Exigences clés : Naissance, élevage et abattage en zone IGP ; petit-lait obligatoire (15-35 % de la ration) + céréales ; exclusion des porteurs du gène halothane et de l'allèle RN- ; âge d'abattage ≥ 182 jours, poids chaud de carcasse ≥ 75 kg ; contrôles de pH et de couleur de carcasse
Cahier des charges homologué le 10/11/2008.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
