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IGP — Languedoc-Roussillon
Poulet de montagne des Cévennes : élevage long (84+ jours), chair fine et tendre, saveur authentique.
Volaille fermière du Languedoc-Roussillon, IGP depuis 2011.
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Dans les Cévennes, l'élevage avicole est une tradition familiale qui remonte à plusieurs siècles : dès les années 1900, des concours et comices avicoles primaient déjà la qualité des volailles cévenoles. Les fermes cévenoles ont toujours entretenu une basse-cour mêlant poulets et chapons — élevés en liberté sur les versants boisés et les prairies d'altitude, se nourrissant d'insectes, de graines sauvages et de céréales produites à la ferme. La souche rustique à cou nu, sélectionnée pour ce terroir montagnard, présente de longues pattes qui lui permettent de se déplacer sans se blesser sur les parcours escarpés, et une nervosité qui la pousse à courir et sauter plutôt qu'à rester statique — bien différente de la volaille industrielle.
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L'IGP, homologuée par arrêté du 11 janvier 2011, protège une zone de 426 communes réparties sur le Gard, la Lozère, l'Ardèche et l'Hérault. Selon la filière, elle rassemblait 14 éleveurs en 2017 et commercialisait environ 300 000 poulets par an, une production alors insuffisante pour satisfaire la demande. Le cahier des charges impose une durée d'élevage minimum de 84 jours — soit le double du standard industriel — et un accès obligatoire au plein air sur les parcours caractéristiques des paysages cévenols.
Aspect
Volaille entière bien charpentée, pattes, bec et peau jaunes — coloration due à l'alimentation à base de maïs et de sorgho
Odeur
Légère, subtile, légèrement herbacée — reflet des pâturages cévenols
Goût
Saveur typée, façonnée par les essences sauvages du parcours — thym, lavande, bruyère — en complément des céréales
Texture
Chair et muscles fermes, viande juteuse et non grasse
élevés en bâtiment les premières semaines, puis accès au parcours extérieur au plus tard à 42 jours
84 jours minimum — bien au-delà du standard industriel (42 jours)
élevage raisonné conforme au cahier des charges IGP
en abattoir agréé, découpe et conditionnement sous label
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Le Poulet des Cévennes révèle toute sa saveur à la cuisson lente : rôti au four sur un lit de légumes du jardin, farci aux herbes de garrigue et à l'ail rose de Lautrec, il emplit la maison d'un parfum irrésistible. Sa chair ferme supporte aussi très bien la cocotte : mijoté avec des cèpes de la forêt cévenole, des châtaignes et un verre de vin blanc, il devient un plat de fête.
En été, les suprêmes grillés sur braise de sarments s'accompagnent d'une ratatouille de légumes du pays. La carcasse, une fois la volaille dégustée, donne un bouillon extraordinairement goûteux.
Accord vins : un blanc sec du Languedoc (Picpoul, Roussanne des Grès de Montpellier), ou un rouge léger de Coteaux du Languedoc pour les préparations en cocotte.
Depuis : 2011
Zone couverte : 426 communes — Gard, Lozère, Ardèche, Hérault
Exigences clés : Souche cou nu, 84 jours minimum, plein air 2 m²/poulet dès 42 jours, alimentation 3 céréales, sans antibiotiques
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