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IGP — Centre-Val de Loire
Depuis le XVIIIe siècle, les poules du Gâtinais se nourrissent de prairies humides et offrent une chair fine et ferme, produit emblématique de ce vieux terroir avicole entre Île-de-France et Bourgogne.
Volaille fermière du Centre-Val de Loire, IGP depuis 1996.
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Le Gâtinais, région historique de transition entre l'Île-de-France et la Bourgogne, est renommé depuis le XVIIIe siècle pour l'excellence de ses volailles : dès 1759, une feuille parisienne vante les dindons et poulardes « à la Gâtinoise », et un almanach de 1774 cite les volailles parmi les richesses de Nemours. Au début du XIXe siècle, le gastronome Grimod de La Reynière consacre les chapons, poulardes et dindes du Gâtinais parmi les meilleurs du royaume. Les halles de marché, comme celle de Ladon où se tiennent marchés et foires depuis 300 ans, structurent le commerce de ces volailles vers Paris ; dans les années 1920, les négociants du Gâtinais se regroupent en syndicat. L'IGP Volailles du Gâtinais est reconnue en 1996.
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Le nom même de « Gâtine » désigne étymologiquement une terre mouillée, peu favorable aux grandes cultures — un territoire longtemps pauvre pour lequel l'élevage de volailles a été un complément vivrier naturel. Ce territoire de transition entre l'Île-de-France et la Bourgogne s'étend sur l'Essonne, la Seine-et-Marne, le Loiret et l'Yonne, soit 256 communes. Les volailles du Gâtinais y ont accès à un vaste parcours enherbé et arboré, où elles bénéficient d'une grande renommée pour la finesse et la fermeté de leur chair.
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Les volailles du Gâtinais doivent leur nom à une race ancienne, la Gâtinaise, poule au plumage blanc uniforme originaire de la région. Décrite avec précision à partir de 1880 et dotée d'un standard fixé par le Gâtinais Club dès 1909, elle compte parmi les volailles les plus élevées de France dans les années 1920-1930, avant que l'aviculture fermière ne s'en détourne à partir des années 1960 au profit de croisements plus productifs ; sa sauvegarde est aujourd'hui portée par le Parc naturel régional du Gâtinais français. Chapons et poulardes du Gâtinais restent, aujourd'hui comme hier, les volailles des tables de fête.
Aspect
Volailles bien conformées, à la chair blanchâtre.
Odeur
Arôme net de volaille fermière.
Goût
Saveur fine, une fois grillée elle se marie parfaitement avec une bonne purée maison.
Texture
Chair moelleuse.
Les Volailles du Gâtinais incluent :
(81 jours minimum)
(animal castré, engraissé, 150 jours minimum)
(jeune femelle engraissée, 126 jours minimum)
(140 jours minimum)
(140 jours minimum)
minimum 75 % de céréales en moyenne pondérée (70 % pour les pintades).
maximum 11 sujets/m² en bâtiment pour les poulets (6,25/m² pour les chapons et poulardes, 5/m² pour les oies).
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Les chapons et poulardes du Gâtinais se dégustent traditionnellement rôtis entiers, souvent farcis aux marrons ou aux champignons ; le poulet se rôtit simplement à la broche ou au four, tandis que l'oie, cuisinée pour Noël ou en cuisses confites, s'accompagne volontiers de pommes de terre rôties à la graisse d'oie ou de légumes de saison du Gâtinais.
Depuis : 1996
Zone couverte : 256 communes des départements de l'Essonne, de la Seine-et-Marne, du Loiret et de l'Yonne
Exigences clés : Souches à croissance lente, 75 %+ céréales, parcours herbeux obligatoire, âge d'abattage minimum selon l'espèce (81 j pour le poulet à 150 j pour le chapon)
Exploitation agricole biologique
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