Fromages

Fromage à pâte pressée non cuite

Pressées mais jamais cuites : la plus variée des familles fromagères, celle des tommes et des fromages de garde.

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Les fromages à pâte pressée non cuite sont des fromages dont le caillé est découpé, brassé et pressé mécaniquement pour éliminer le lactosérum, mais sans chauffage élevé. Le caillé garde ainsi assez d'humidité pour un affinage de trois à six mois, et le résultat est une pâte ferme, souple et homogène, au goût doux à modérément prononcé. C'est la plus variée des familles fromagères — textures, couleurs et tailles y changent d'un fromage à l'autre, et c'est souvent la croûte qui donne au fromage son arôme. Le Bargkass alsacien en est un représentant typique, dans la tradition des tommes de montagne.

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