Fromages

Fromage de chèvre

Du lait de chèvre à la croûte cendrée ou naturelle — des fromages au caractère affirmé qui épousent les terroirs du Berry, de la Touraine et du Mâconnais.

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Les fromages de chèvre sont élaborés exclusivement ou majoritairement à partir de lait de chèvre. Leur pâte, blanche et ferme à cœur, offre un goût caprin plus ou moins prononcé selon l'affinage. On distingue plusieurs formes emblématiques : la pyramide tronquée (Valençay), le bûchon cylindrique (Sainte-Maure de Touraine avec sa paille de seigle), le pavé rond (Selles-sur-Cher cendré de bleu), le petit disque (Crottin de Chavignol, Picodon) ou encore le fromage plus massif (Charolais). La chèvre traverse en réalité toutes les familles fromagères : les plus classiques se font comme des fromages frais, affinés ou non, certains cendrés, et il existe aussi des pâtes pressées de chèvre dont l'affinage se fait en croûte fleurie ou lavée — les tommes. Le Centre-Val de Loire et l'Auvergne-Rhône-Alpes en portent les appellations les plus nombreuses, héritage d'un élevage caprin pluriséculaire attaché aux paysages bocagers et aux causses.

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